关于辣椒酱

辣椒系列食品加工方法 材料： 新鲜红辣椒 蒜末 姜末 盐 味精 做法： 1辣椒洗净控干水分，去掉辣椒蒂。 2从辣椒蒂的位置擦刀切（切得很薄），如果想更碎一点再拦腰切几刀。 3在切碎的辣椒里，放上蒜末、姜末、盐（要比平时做菜多放一点）、味精，搅拌均匀后，装入玻璃瓶内密封，避光保存。一个星期就可以吃了。 贴士： ● 制作辣椒酱要选择肉厚的辣椒。辣椒洗干净后一定要控干水分，否则辣椒皮和肉容易分离，且做出的辣椒酱容易发酸。另外，千万不要放鸡精，鸡精会让酱发黄，也会让辣椒肉和表皮分家。 ● 做辣椒酱时的刀、砧板等器具千万不要碰油，否则辣椒酱容易发霉坏掉。辣椒酱制成启封后，一定要放香油或色拉油与空气隔绝，否则容易长霉。 ● 辣椒酱可以用来做剁椒鱼头、拌饭或抹馒头吃。 ● 用料的比例为：鲜红辣椒500克，大蒜100克，姜50克。 其它方法: 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾01kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 辣椒酱 新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 糟辣椒的做法 糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭，很好吃的。 自制辣椒油 蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了放到油里炸,油要多多 (我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些)加入干虾仁, 和干贝(干贝不要整块)小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火 加入盐和葱白盖上盖子,让其自然凉即可 微波炉制辣椒油 这可是我独创的方法哟 用一小碗, 放上几勺油 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟 拿出来, 放入辣椒面 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟 优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊 我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ 我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸 着吃，巴适。 辣椒油——凉拌必备 锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 凉拌菜时加入两勺，非常美味 傣家油辣椒 这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过到了北美就可以放心大吃特吃了 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 做法1: 将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可 做法2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! 油辣椒做法 备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。

参考资料：

>糟辣椒是贵州民族特色显著的一种调味品。为贵州独有,全省均有制作。糟辣椒除用作蘸水外还可用作调料烹调菜肴、作腌菜基料和拌菜佐饭。此外还可制作贵阳地方风味的“鱼香肉丝”,还可烧制贵阳有名的“糟辣鱼”、“糟辣脆皮鱼”等。贵州人吃蛋炒饭,都喜欢加入糟辣椒。做法如下：1、做糟辣椒的辣椒大都选用这种细长辣椒，有的长达25－30厘米当地人称为山辣椒，而不要那种粗短的菜辣椒，菜辣椒剁碎装坛发酵后易化成水，这种辣椒则保持剁碎后的形状大小不变。2、将辣椒拣择干净去掉蒂把、去掉烂的焉的。3、这是专门定制打造的宰刀，刀口宽20厘米，加上木柄，刀的总长达120厘米。这种刀剁起省力且手远离辣椒不会辣手。如果没有就将切菜刀洗净（一定要将油渍洗净，否则剁出的辣椒易坏生霉生花）戴上一次性手套像剁肉馅那样慢慢剁。4、反复清洗几遍，控干水份。5、仔姜（即嫩姜）同样拣择洗净控干水份。6、控干水份的辣椒加上仔姜、蒜头瓣可以放在盆里或桶里剁宰了。剁宰前在盆里或桶里垫上一块大小合适的木板以免盒、桶被刀剁烂。7、当辣椒剁碎到大概剁成8毫米大小的碎块，倒入高度白酒，比例大约是十斤辣椒半斤酒。8、再倒入精盐，比例是1斤辣椒50克盐就可以了，盐放多了会太咸，放少了会太酸。然后搅拌均匀。9、搅拌均匀后就可以装坛存放了，注意装坛时不能装满，因为辣椒会自然发酵膨胀，如果装满了发酵后将会溢出。装好坛后擦干净坛盘盖好坛盖，加好坛盘水，经过十天左右色香味俱全的糟辣椒就可以食用了，可用来加工许许多多的美味菜肴了。10万阅读搜索50道经典黔菜菜单遵义糟辣椒做法砍10斤糟辣椒配方100道家常菜菜谱大全广西桂平酸糟辣椒做法糟辣椒20斤放几斤盐