豆腐脑的卤汁配方(豆腐配方脑卤汁好吃吗)

何为豆花？

豆花，全名豆腐花，又称豆腐脑或豆冻，是由黄豆浆凝固后形成的中式食品。比豆腐更加嫩软，在岭南通常加入糖水或黑糖食用。中国北方称豆花为豆腐脑，但北方豆腐脑多半为咸辛味，使用卤水凝固，南方则多使用石膏。

豆腐脑、豆花、豆腐三者的关系

豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物，成分上并没有太大区别。豆腐脑是最先出来的，比较嫩软，用筷子难以夹起，需用汤勺盛用；等到豆腐脑再凝固一点，就是豆花，与豆腐脑相比口感凝滑，可以用筷子夹起来吃；豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。

豆花的制作：

1、将1.5杯干黄豆用清水浸泡几个小时至完全发胀，把浸泡的水倒掉，加入4.5杯子清水，然后分成两批打成液体。

2、打成液体以后，把它用纱布过滤掉渣滓，就得到了生豆浆。生的豆浆有一股生豆子的味道，必须加热煮沸以后，才能得到甘甜无异味好喝的豆浆。在煮豆浆的过程中一定要用一个厚底的锅，小火，勤搅拌，因为豆浆中蛋白质含量比较高，容易沾锅煮糊。还有人建议用电高压锅，说用那个不会溢出来，也不会煮糊，不过我的电高压锅送人了，我没有试过，有条件的可以试试看。

另外，如何迅速过滤豆渣，有兴趣的可以看看那个帖子的跟贴，相信能找到适合你的方法：

3、豆浆煮好以后关火，让它降温三到五分钟，这时候正好干另一件事情，把葡萄糖内酸酯 放入碗底，加入一小勺豆浆，把它们混合均匀至，葡萄糖内酸酯完全溶解，这时候将热豆浆倒入其中，需要注意的是倒入豆浆以后一定要让它静置，不要搅动或尽量不要移动。

4、大概两个个小时候完全冷却以后，大功告成。

豆花做好了，怎样吃呢？吃还不好办，下面我就介绍几种我喜欢的吃法，抛砖引玉大家接着补充。

1、打卤汁的豆腐脑

印象中的会放黄花菜，不过我这是随意版的，家里有啥就放啥了。

制作方法：

1、将做好的豆花用盐水煮热，想偷懒的直接放入微波炉中加热也行。不过用盐水煮过的豆花非常紧扎，也更加细腻。

2、在锅中倒入高汤（没有的用罐装鸡汤也挺好），放入你准备的菜，木耳、黄花菜、榨菜等，加入调味料调好味，然后加入芡汁勾中薄芡。最后起锅前慢慢加入打散的蛋液，轻轻搅匀，这样就做成了打卤汁。

2、豆花饭

别看着豆花饭素素的，就以为没什么吃头，如果配上了这碟肉沫辣椒蘸水，绝对是饭扫光。

制作方法：

豆花饭的制作非常简单，先将豆花热透，在碗中添上半碗饭，在上面扣上热透的豆花，就着辣椒蘸水吃就行了。

关键就在这辣椒蘸水的制作上，吃豆花一定要配上有肉的辣椒蘸水才很香，不信自己试试看。

白白的豆花，红红的辣油，带来的不仅是美味，更是视觉上的诱惑。

制作辣椒蘸水：

1、油辣椒的制作方法有很多。最随意的就是用糊辣椒面，把肉沫或者鸡肉丁加上姜蒜沫炒熟，然后乘着油还比较热，浇在糊辣椒面里，就可以做成简单好吃的肉沫油辣椒。

2、如果你的辣椒粉炒得不够熟，可以先将油烧到八分热，然后淋入辣椒粉中，先得到油泼辣椒，再将肉沫或者鸡肉丁加上姜蒜沫炒熟后放入其中。

3、比较复杂的做法是用糍粑辣椒来熬制油辣椒，这样的做法虽然复杂一些，但是能得到最好的色泽，辣椒在煎炸熬制的过程中，慢慢散失水分，最后变得十分的香脆。

正好家里还有一些做好的糍粑辣椒，我就用了糍粑辣椒和鸡肉来制作我的豆花面的鸡肉油辣椒。

做法是先将鸡肉用盐和酱油码好味。在锅中放入适量的油，等到油烧到中等热度的时候放入糍粑辣椒，慢慢翻炒糍粑辣椒，待它基本上炒干的时候，放入鸡肉炒至鸡肉收紧，辣椒炒干变得比较香脆就可以盛出来了。这个制作方法同鸡辣椒非常的类似，不过是现着现吃，没有长时间保存的需要，所以鸡肉放入的时间较晚，也不需要炒得很干。

将制作好了的鸡丁油辣椒，放入适量的盐，酱油，花生米，葱花，香菜，鸡精然后加入适量的高汤就制作成了美味的豆花面辣椒蘸水。如果你喜欢带点酸味的，可以加入一些香醋。

提醒大家的是不要忽视汤的加入，我认为是非常有必要的，它能作为一个载体，帮助调和其他调味料。（不过我的豆花面没有加入高汤，因为我自己更喜欢原汤化原食，所以我的辣椒蘸水放入的是作为汤料的豆浆。不过这个要看个人喜好了。）

3、豆花面

制作方法：

1、将现擀好的鸡蛋手擀宽面煮熟，盛入碗中。

2、然后浇入滚烫的热豆浆在面碗中，让鸡蛋面浸泡在热豆浆中。

3、在面上发上刚刚做好的豆花。配上做好的鸡丁油辣椒蘸水就可以上桌了。

4、吃的时候，将面条拌入辣椒蘸水中一起吃。吃完后再喝那碗甘甜的豆浆，既缓解了辣味，又解了油腻，那滋味一定要让亲自品尝过的你来告诉我了。

4、豆花米线

材料：米线，豆花，冬菜，辣酱，甜酱油，普通酱油，韭菜，捣碎和炒香的花生和芝麻，辣椒油，蒜姜汁。

制作方法：

1、先将米粉煮熟，然后过冰水，盛入碗中。

2、豆花用盐水煮过，盖在米粉上。

3、加入甜酱油，普通酱油，辣酱，蒜姜汁，冬菜，韭菜，花生，芝麻和辣椒油。

4、家里没有辣酱，看了红帽姐姐的帖子受到了启发，我就用黄酱，辣椒粉，糖，高汤自己自制了这个辣酱，自我感觉不错。

5、这是 拌开以后的模样，呵呵。

5、甜豆花

制作方法：

这个很简单了，用糖水（很多人也用姜糖水）来煮豆花，煮好后放入碗中，糖水勾薄芡淋上即可。

6、豆花鱼

制作方法：

1、先将豆花热透放入碗底。

2、龙俐鱼片用盐。蛋清和淀粉腌制好。

3、在锅中放入适量的油，再放入干辣椒段和花椒用小火炒香，捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒，将花椒磨碎了待用。

4、将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香，放入姜末一起炒。

5、加入高汤烧开，加入料酒、酱油、糖（我自己放的是酒酿汁）、盐、白胡椒粉调好味。用小火将汤汁稍微煮一会儿，然后用漏勺过滤汤汁中的渣滓，得到比较纯净的麻辣红汤汁。

6、将腌好的鱼片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色即关火。

7、将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中。

8、撒上花生仁和炒香的干辣椒段和磨碎的花椒。

9、烧热50克油，烧到8成热（冒烟）浇在鱼片上即可。

鱼片不要腌制太长时间，提前10分钟腌好就行。因为豆花鱼，最后是用勺子 舀着吃，所以我个人建议大家不要偷懒，还是过滤掉汤汁总得渣滓，这样吃的时候很爽。