笕菜(菜笕是什么)

虽然吃“臭食”，并不是什么新鲜事儿，全国许多地方都有，但浙江人却能把“臭”吃得登峰造极，将“臭”牢牢地嵌在了人生百味之中。

这这这，臭臭的味道

真的很玄妙啊~

01

一臭一食界

浙江镇海小说家鲁彦

曾这样描述他对“臭食”的爱

臭苋菜根蒸豆腐。图源 越城文旅

“唯几年没有吃臭咸菜和臭苋菜梗，见了却还一如从前那么地喜欢。在我觉得，这种臭气中分明有比芝兰还香的气息，有比肥肉鲜鱼还美的味道……”

要说吃臭

浙江人真的没在怕

宁波的臭苋菜梗，绍兴的霉三千，湖州的臭豆腐干嵌烧饼，金华的烂菘菜滚豆腐，东阳的童子尿煮鸡蛋，杭州的蒸双臭，台州的臭菜蕻……

这些浙江“臭食”你都吃过吗？

绍兴臭豆腐。项菁 摄

02

食臭C位 宁绍绝配

很多人对浙江食物的刻板印象都是偏甜。

但其实，在浙江宁波、绍兴等地，说起吃“臭”，它们可谓佼佼者。当地有句老话：无臭不下饭。

走进喜食“臭菜”的宁绍人家里，你可能会误以为自己走进了茅房。(新妹：厨房与厕所难道是同一个味道?)

图源 @小方谈旅行

只要找一找，你便能发现：这臭味来自一口缸。别说没提醒你，这缸可不要轻易打开，因为那很可能是一口“臭缸”。（新妹：小心被熏倒~）

图源 绍兴文旅发布

对于食臭狂魔宁绍人民而言，“万物皆可臭”可不是吹的~

什么臭冬瓜、臭苋菜梗、臭豆腐、臭菜心、臭咸菜、臭南瓜、臭笋根头、臭霉麸、臭茭白之类的……总之，别管是什么菜蔬，只要进了宁绍人家的“臭坛子”，就别想香着出去了~

03

“臭食界的祖师爷”

口感就像果冻一般

宁波有“宁波三臭”：臭苋菜梗、臭冬瓜、臭菜心（芋艿梗）。

图源 知乎@菲林不死

令鲁彦为之盛赞的，正是宁波三臭之首的“臭苋菜梗”。

“臭苋菜梗”又被当地人称为“压饭榔头”，它可是被尊称为“臭食界的祖师爷”。

臭苋菜梗。图源 绍兴文旅发布

能有多臭？如果写成等价替换公式，大概就是：1口臭苋菜梗=2口臭菜心=3口臭冬瓜=10口白米饭

为什么被称作“祖师爷”？则是因为用它制作成的“臭卤”，还可用于腌制臭菜心、臭冬瓜等其他“臭食”。

从网上流传的这张中国“臭食”地图

也足以可见咱“宁波三臭”的地位

图源 知乎@吃货组长

如此“外刚内柔”之食，令文学界的大吃货——作家汪曾祺如是称赞：“噙住一头，吸溜一口，芯肉入嘴；或者佐粥喝，更是无上妙品。”

宁波当地人是这样评价它的口感

中间的茎肉就像果冻一般！

柔嫩中夹杂着一缕清爽爽、香酥酥的异香

再撒上味精和麻油添点味儿

绝了！

图源 地球知识局

甚至，“宁波三臭”还“臭”到了国外！

作为当地中餐馆的招牌特色，出现在了奥地利维也纳人的餐桌上~

浙江臭食真的已经“臭名远扬”啦！

04

臭食绝味

“霉”字辈和“臭”字辈

除了宁波的臭苋菜梗

绍兴霉千张与臭豆腐也是一绝

霉千张。图源 新媒微上虞

霉千张，是用豆腐皮一层一层叠起来的，是旧时绍兴家家户户都会制作的一道菜。

每一个吃过霉千张的人

都逃不开一个真香定律

闻霉臭，而欲避之；

进食醇香，则欲罢不能。

霉千张。图源 新媒微上虞

它的吃法也很多

有直接清蒸的

也有和“千刀肉”（肉饼子）一起蒸的

霉千张。图源 新媒微上虞

据作家李纯恩的叙述，霉千张嚼在嘴里，“吃出满嘴‘腐败’来”，可就是这满嘴的“腐败”，竟然也有一阵难以形容的鲜味，吊着胃口，“忍得第一口的臭，跟着就上了瘾”

霉千张。图源 绍兴文旅发布

说到绍兴臭食，大多是 “因霉至臭”或“臭卤浸渍”而成，其中主要有两大分支，分别是——

霉干菜。图源 绍兴文旅发布

“霉”字辈（霉毛豆、霉笋、霉丝瓜、霉南瓜、霉茭白、霉蒲子、霉芋艿、霉面筋）

“臭”字辈（臭豆腐、臭冬瓜、臭豆腐干、臭腌菜、臭腌蛋、臭百叶、臭咸鲞、臭鳓鱼、臭腐乳）。

臭豆腐。图源 诗画曹娥江

说起“臭”字辈为首的绍兴臭豆腐，怕是没有一个浙江人会不知道吧~

鲁迅也曾频频怀念之：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，豆腐做的是霉豆腐，分红霉豆腐、臭霉豆腐两种，有霉千张，霉苋菜梗，霉菜头，这些乃是家里自制的，外边改称酱豆腐臭豆腐，这也没有什么关系，但本地别有一种臭豆腐，用油炸了吃的……”

油炸臭豆腐。图源 绍兴文旅发布

在绍兴，还有一种腐乳也很出名，味道和口感都十分魔性——就是“臭”名远扬的青方腐乳，也叫臭豆腐乳。（新妹：和豆腐比口感，和腐乳比臭，它都是咱心里的赢家~）

青方腐乳。知乎@旁边有个臭弟弟

绍兴人可以说是青方腐乳的热烈追捧者。早上煮一锅稀饭，夹块臭豆腐乳配着吃，开胃又清爽，是常见的浙江早餐之一。

中国腐乳地图简略版。图源 地道风物

你以为就这样？

怎么可能！浙江还有

台州的“臭菜蕻”，湖州的“臭豆腐干嵌烧饼”、富阳的“炸馒头夹炸臭豆腐”、金华的“烂菘菜滚豆腐”……

图源 美丽浙江视频号

哈哈！

原来一整个浙江

都是这样的“臭味相投”~~

05

“臭”出体系的浙江菜

种类多、吃法也多

浙江“臭臭家族”很庞大

童子尿煮鸡蛋

是由鸡蛋、尿液等制成的食品。主要流行浙江金华的东阳等地区。属于浙江东阳市非物质文化遗产。

金华东阳·童子蛋。图源 诗画浙江文旅资讯

烂菘菜滚豆腐

烂菘菜滚豆腐，其味如臭豆腐，是金华汤溪一道“臭”名远扬的地方特色菜。民谣有曰：“烂菘菜是个宝，闻着臭，吃着香，小孩吃了不生痱，疗疮涂上也会好。”

烂菘菜滚豆腐。图源 浙江新闻客户端 刘金桂 提供

臭菜蕻

在温州、台州一带比较常见，臭菜蕻因为味道闻起来比较臭因此许多人接受不了，不过爱吃的人都说这道菜不但下饭，而且吃完嘴巴会感觉很清爽。

图源 搜狐@浙里有故事

霉毛豆

据说旧时候，绍兴船夫在甲板上，过得就是老酒抿抿、螺蛳嘬嘬、蟹脚末头啃啃、霉毛豆过饭的日子，真是快活似神仙！

霉毛豆。图源 越城文旅

霉鳓鱼

绍兴特色美味霉鳓鱼，把买来的新鲜鳓鱼晒臭。味道和鲱鱼罐头一样令人窒息。但是它的鲜美，却直戳五脏六腑，令人欲罢不能。

图源 央视网打量视频

如果你觉得“臭”得不过瘾

那可以来个“复合型”

浙江各地都有的

“臭臭组合”

图源 美丽浙江

06

为什么臭食能在浙江

占有一席之地呢？

如你所知，长江中下游这一带物产丰饶，气候湿热，湿热则家中所存食品易生霉变味。

图源 地球知识局

咱老百姓过日子，一向仔细，霉变之物舍不得扔掉，便会想出腌、糟、臭、卤等腌制方法加工过后再吃。

霉千张。图源 绍兴文旅发布

同时，浙江位于沿海地区，盛产海产，而海产大多有腥味，捕捞上岸后容易臭腐。渔民们便用盐将黄鱼搓盐晒干，制成咸鱼。

这样稍腌即吃的咸鱼，闻起来就带有些许臭味。

街头巷尾晒着的鱼鲞，是宁波深秋靓丽的风景。郑凯侠/摄

07

为什么浙江人对臭食

情有独钟？

人间至臭是鲜香，也是一种爱恋。

图源 @衡门栖迟

如果说最开始，我们食“臭”的原因是复杂和偶然的。那后来，我们制作和研究它，则更多是出于对这一股子臭味的迷恋。

绍兴臭豆腐。项菁 摄

只要一闻到这股欲臭还香的味道，旧日的岁月便会条件反射般在脑海中自动回放。

鲜明的臭食风味，总在不经意间钻入远方游子的心底，也唤醒了“浙”一代代人对于乡土的集体记忆，唤醒了独属于我们心底的柔软与感动。

菜市场里遇到臭冬瓜，记忆中外婆的手艺。图源 宁波发布

@浙江人

有缘千里来食“臭”

不用暗号，寻着味儿就行~

浙江还有哪些“臭”？