牛膀(牛膀是牛的哪部分)

广州，一座绝少养牛的城市，但处处都是牛人。

你总能在街巷深处，靠鼻子定位到开了几十年的街坊 牛杂档，喝到一碗装满朴素人情味的 牛三星汤；

图片1｜《沸腾吧火锅》第二季 ©

夜色暧昧，散落在广州城里的上千家牛肉火锅，师傅会化身刀客， 熟练地用大刀在厚重的案板上切着牛肉，牛肉码好后迅速被传向食客面前。

图片1｜《风味原产地》 ©

图片2｜MasamiyaL©

筷子一推，牛肉落入在清汤锅里，三起三落，肉片变得粉红。趁着热气在沙茶酱中一滚，生活的不顺，会随咀嚼慢慢化开。

当你吃得肚子浑圆，也忍不住打个牛里牛气的饱嗝儿，赞一声：广州，真的很牛。

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吃得懂牛杂，才算成为广州人。

软韧有嚼劲的牛肺、牛肚，吸饱了腩汁和汤头精华的萝卜、面筋和河粉，再淋上蒜蓉辣酱，一碗牛杂，让一周光顾五次的学生仔的舌头，从不感觉审美疲劳。

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“牛杂摊四大天王”，牛肺、牛肠、牛膀，“大件抵食”；而贵一些的牛肚，则负责撑起一碗牛杂的排面，牛杂大叔抓起牛肺剪得毫不手软，咔嚓能剪满一碗，等到剪牛肚就犹如刮痧，惹得排队的孩子连连哀嚎：““阿叔俾多两件牛肚牛肠啊！”

“牛膀”总会吸收广东老妈的全部攻击火力：“牛是牛脾脏，牛排毒的地方，很邋遢的”， 但同时吸饱了汤汁的牛膀，口感又软又粉，让小孩彻底忘记妈妈的教训。

▲一家店的牛杂好不好，看牛膀就能知道，清洗用心、卤得通透的牛膀入口非常甘香（ 图片｜爱吃桃的桃子酱 ©）

牛杂摊是广州人的情怀，也是广州城的良心。

80、90年代，改革开放和下岗潮轮番袭来。广州的街头上开始出现了许多流动经营的摊贩。 他们推着铁皮车，架着一口嘟嘟沸腾着酱汁的大锅沿街售卖，也不用交铺租，所以当时又叫做“走鬼档”。

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这座城市包容着一部部小推车的空间， 正是这几平米的空间，维系着百姓的生计，为一个个上有老下有小的家庭提供物质支撑。

他们见过凌晨4点的广州。凌晨3点出发屠宰场，买回家的下水，要连夜搓洗里掉气味浓重的污物，再经过数小时的焖煮，才能在天刚擦亮时迎接上早班的食客。 也正是这群不怕臭，不怕累，不怕鬼的人，将心比心，用城市对他们的接纳之心，包容着钱包羞涩的食客。

开了30年的“明记屎坑粉”，因为这间店附近曾有一间公厕，所以被街坊们赋予了如此浓郁又贴切的俗称。

但一碗明记的招牌牛三星粉，即使开在“屎坑边”，也照旧日日售空。你要问老板娘牛三星味道有什么秘诀，她也只会回答你：“没有秘诀，就是新鲜。”

明记是注定和米其林无缘，但懂吃的广州人都知道，“米三星无所谓，牛三星才珍贵。”

牛三星指的是三种牛内脏：牛腰、牛心、牛肝。跟牛杂摊浓郁的汤汁不同，传统的牛三星只用清水牛骨汤煮把牛三星灼熟，然后加入汤底，放上韭菜和咸酸去腥。过程以秒计数，不让香气流失。

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有一个有才的街坊还给“屎坑粉”编了一首粤语歌谣：

“担凳仔，霸头位，搪瓷兜住屎坑粉，街坊帮衬生意计”。翻译成普通话是—— 拿着凳子，占领首位，用搪瓷碗盛着屎坑粉，街坊全都来光顾。

就像一碗牛三星教会广州人的道理：

“牛腰、牛心、牛肝 ，系做人要（腰）有心肝。”

一家街边小店，做街坊生意，靠的就是几十年如一日的良心，这是广州食肆饮水思源、不忘顾客为本的生意之道，也是广州人坚守的人情世故。

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干炒牛河，是广州厨师的试金石。

电影《金玉满堂》里有一段经典台词：“厨房有两样克星，一个是干炒牛河，另一个是咕噜肉。干炒牛河讲镬气，油多就“腻”，油少会“焦”，而且每条河粉都要“色”、“味”均匀，豉油太多会味太重，豉油不够味又太淡，牛肉要过油六成熟，原汁就会留在牛肉里面，再起锅多煮两成，就会香、滑、爽口，当牛河上桌的时候， 一夹起来，不能够有多余的油和酱油留在碟上，那样才叫做够干身，不会腻口。”

镬气，是干炒牛河的灵魂，也是广州美食的底气。

小炒、河粉、啫啫煲，当食物遇上高温，发生焦化反应及美拉德反应，生成类黑精，成百上千个有不同气味的分子，便会穿过排挡弄堂，“小跑”到食客的鼻腔。

深凹的大锅，将热力集聚，师傅以惊人的臂力进行快速抛炒，牛河均匀受热、上色，同时又能控制温度的临界点，使香气不变钝、味道不变苦、色泽不变褐。

若是失了这镬气，随便扒拉一份“豉油捞”河粉，或是油量多到蘸碟的“油”炒牛河，广州人可是要马上拍屁股走人的。

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从早餐的一碟牛肉肠粉，中午一碗牛腩粉，再到晚饭的一顿潮汕牛肉火锅。 牛，是广州的重要味觉组成，也是广州气质的缩影。

说广州很牛，好像一线城市都能出来说不服：

北京人说：“北上广深，广州GDP最低。新一线城市马上就要追上你。”

上海人说：“我们陆家嘴，中国第一CBD！”

深圳的同学也表示：“广东GDP，我们第一你们第二。”

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当老广在饭局上喝多几杯，开始眉飞色舞地讲起广州的“威水史”，听的人总觉得他在吹牛：

“珠江新城，中国300米以上高楼最密集CBD；

白云机场，客流量全国第一。

广州南站，中国最繁忙高铁站；

地铁最拥挤三号线，客流最大体育西；

中国地铁最快时速18号线22号线……”

你不得不承认，他可能是酒局上头脑最清醒、数据最精准的一个。只不过，广州人总是少说多干。

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广州之所以是最“牛”的中国城市，是因为 ，外来人不仅富了荷包，也能像本地人一样享受舒适生活。

广州，是一线城市里房租、房价最低的。

不仅租客最开心，房东可能也是最快乐的。

“两岸租客啼不住，房东已过万条涌”，在刚过去的端午，这群身价过亿的男人，赤膊上阵，给河涌边的居民贡献了春节以来最大的乐子。

没有任何规定必须本村村民才能观看，哪怕是在城中村花1000块租个单间，也能做个快乐拉拉队。

你说广州是“城乡结合部”， 在广州的外地人却说，这份 包容和怀抱， 让他有了“错把他乡当故乡”的感动。

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作为千年商埠的广州，近代十三行的外贸发展，更让广州人养成了精明的商业头脑。

广州人说一个人“牛精”，表面说说他蛮横、脾气差。但实则他 拼搏里面有精明，蛮劲里面有人情。

你说广州人喜欢“吹牛”，喜欢回首往昔岁月，实则他们尊重历史步调，一边踏实，一边天马行空。

广州的文化，牛！推翻、高仿？不，保持原貌，尊重历史，让百年骑楼古巷永庆坊翻身当网红，它蕴藏了一代老西关人的文化记忆，也张开怀抱，欢迎年轻一代的潮流。

图片｜Min铭铭©

广州的抗疫，牛！一边是经典粤剧《荔枝颂》改编《验核酸》，大声公里放着洗脑的粤语防疫口号；一边是“快速响应、及时封控、应检尽检”，一个月击退两次新冠。广州抗疫从来不是出奇兵、打奇仗，但绝对“稳阵”，在幽默中前行。

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广州的防汛，牛！“今年以来最强的一次降水“牵动全国，当 全广州人都在等雨，自娱自乐疯狂造梗，广州市政也在疯狂防汛：

广州地铁：必要时停运；

广州教育局：全市中小学幼儿园停课；

暴雨预警短信连番轰炸、行车路段挂救生圈、超市提前备好物资……

这阵仗，让见惯了大风大浪的广州人都不淡定。但这样的“小题大做”，又让整个广州城的人感觉：广州靠得住。

广州的美食，牛！广州新城区高楼林立，支撑经济冲上云霄，广州老街巷依然“接着地气”，为生活在这里的人，留存着美味。

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“这里很繁盛，饮食倒极便当……食物虽较贵而质料殊佳”，95年，鲁迅前食在广州的感受，如今仍不过时。

不管你是谁，都能在广州这座城市找到属于自己的快乐。 就像广州人的口头禅：“做人最重要是开心”，没有什么是吃一碗牛杂解决不了的，如果解决不了，那就再来一碟干炒牛河。

广州，虽唤羊城，却有牛劲。

图片｜半熟玫瑰 ©

参考资料：

广东仔的人生叛逆：从偷吃街边牛杂开始丨风味星球

青春文学，疼在裆部