脆皮蛋糕(蛋糕脆皮做法)

脆皮蛋糕为什么脆呢？其实脆皮蛋糕就是种低档海绵蛋糕！在商业脆皮蛋糕配方中，鸡蛋:面粉在1:1.5以下，糖:蛋为1:1.25以上，干性和强性材料占比大，决定了它一定脆！另外，泡打粉使蛋糕产生足够多的气孔，蛋糕油使糖油等材料易融合，吉士粉增加蛋糕的脆度、香味、色泽，烘烤高火力，180~220℃，所以蛋糕酥脆香！家庭做脆皮蛋糕时无添加剂（泡打粉、蛋糕油、吉士粉），为了使蛋糕蓬发，必须增加鸡蛋的用量，但糖的用量不能减太多，湿性弱性材料不能加太多；烘烤时必须高火力！！下面这个方法做出的脆皮蛋糕保证放几天依然脆，而且多吃不腻（加盐！），新手一做就成！

材料:

（12连模12个蛋糕）

鸡蛋3个，糖粉100g，低筋粉100g，食盐1.5g，白醋/柠檬汁/白酒 2～4滴，白芝麻适量。

辅料:黄油适量，涂模用（提前从冰箱拿出软化）。若无黄油，用植物油也可。

加工步骤:

1、鸡蛋打入搅拌缸，倒入糖粉、食盐、白醋。

2、先用电动打蛋机低速搅打至糖溶化，再用高速搅打，在搅打中蛋糊裹入大量空气，体积增大为3~4倍，发白、浓稠。当提起打蛋头，用滴落的面糊划8字，3～4秒内不消失，搅打完成。

3、分三次筛入面粉，每次都用橡皮刮刀从下向上翻拌，使面糊均匀无生粉。

4、打开烤箱上下火180度预热。用刷子蘸黄油液刷烤模，以便于脱模；无黄油时用色拉油刷，刷后扑些面粉。

5、拌好的面糊注入模具，约八分满。注模后稍端起烤盘再落下，轻震烤盘，赶出面糊内大气泡。

6、撒上芝麻。

7、将烤盘送入已预热好的烤箱，中层，上下火180℃，烤约15~20分钟。蛋糕在烘烤中经历膨胀、定型（胀起又稍回落）、上色三个阶段。上色时可将温度调为200℃，新手可不升温。在上色时一定守在旁边观察着，当蛋糕烤至棕黄色时，出炉。

8.稍凉倒扣在烤架上。有粘模的蛋糕可用牙签轻轻沿模具边划一下即可。

小贴士:

1.用糖粉比白砂糖易溶化，缩短蛋糊搅打时间。糖粉可用白糖在料理机内搅打即成，也可购买，买的糖粉内加有淀粉。

2.不加盐的蛋糕寡甜，食多生腻。盐可促使配方中其他原料发挥应有的香味，中和蛋糕的甜味，甜而不腻。

3.加白醋/柠檬汁/白酒都可有效去除鸡。蛋腥味。

4.芝麻可使蛋糕更香脆；在蛋糕上色时取出刷蛋黄液也可增加蛋糕脆度。