炒芸豆的做法(家常炒芸豆)

清炒四季豆

像与它来一场轰烈的恋爱，当你全身心只有它时，它就是你的菜了

周忠应

老婆喜欢的，我也会跟着喜欢，例如四季豆。这不？我家的菜园里，四季豆长得非常茂盛，它与长豆角是同时种下的，如今比长豆角要蓬勃很多。不过，很快就会被长豆角比下去的。昨天我家的长豆角全部上棚架了，而四季豆是不要豆搀的，因为它不像长豆角，要攀着豆搀去看外面的世界，它是长着小蛮腰的小家碧玉。

在我们家乡，四季豆有两种，一种是牵藤的，一种是不牵藤的。这两种四季豆我家都种过，今年种的是不牵藤的这种。很多人对四季豆与长豆角有些傻傻地分不清。四季豆荚果呈条形，略微膨胀，长10到15厘米，宽大约1厘米，无毛，形状直或是稍微弯曲，种子4到8粒；长豆角的荚果下垂，呈线形，直立或是斜展，长大约7.5到70厘米，宽大约6到12毫米，呈长椭圆或圆柱形。

老婆的形态与四季豆是有些相似的，个儿不高，身子长得匀称，看起来不胖，却是藏着肥。长豆角的长相就苗条了，像那些早上起来晨跑的美女，如荣家湾的胡里、君姐、毛毛，广州的阿春、阿芳等等。

味道上它们也有很大的差别，四季豆青涩味浓一些，咬起来脆一些；长豆角呢，显得素净一些，味道细腻一些。有人喜欢四季豆的味道，有人喜欢长豆角的味道。我对长豆角喜欢一些，老婆喜欢四季豆一些。

四季豆的做法有很多，我最不喜欢的是它跟土豆一起炒，虽然两者都叫豆，但土豆是假冒的豆，它的真名叫马铃薯。马铃薯跟四季豆一起炒，四季豆都黏乎乎的，变了本身的味道。如果要忠于原味，最好做法便是清炒了。

我觉得长豆角比四季豆温柔多了，四季豆是一个比较有个性的主儿，个性得有些强势，像很多男人家的婆娘。如果要把四季豆清炒好，首先要将四季豆撕去老筋，用淡盐水浸泡15分钟，这样它才服帖一些，从而向你展现出深藏在外壳之内的温存。就好比老夫老妻的男人在与老婆耳鬓厮磨的时候，有个性的老婆刚开始是不怎么配合的，如果男人没有耐心，你便失去两情的相欢。如果火候把握到位，细节程序不错，掌握了拿捏的分寸，你便会尝到特别的美味。

清炒四季豆的意思是以四季豆为主，并不是不需要其它佐料，例如蒜末、姜丝、辣椒丝是要准备好的。然后，将浸泡好的四季豆再清洗一遍，掰成小段，用手掰就行，如果用刀切的话，那要斜切，切细一些。用手掰则不容易破坏四角豆的分子结构。然后是锅中放油爆香姜蒜与辣椒，再倒入四季豆翻炒两分钟，放适量盐和生抽继续炒两分钟；接着的这步很重要，倒入没过四季豆的水，盖上锅盖大火煮五六分钟，煮至还剩下少许汤汁时放少许鸡精翻炒均匀便可以上桌了。

四季豆，你别看它外表青翠，一副可爱的模样，但它是有微毒的，所以要彻底煮熟，不然，它会你拉稀，肠胃不适，有一种强扭的瓜儿不甜的味道。长豆角为什么如此温存，因为它半生半熟的味道也特好，而且吃下去舒服有营养。四季豆则像有些刚烈的少女，如果不是很熟，千万别下手，更别下口，否则它会毒你一回，甚至告你强奸。

哦，忘了说四季豆是它的常用名，其实它还有个很诗意的名字，芸豆。有人说芸豆是最有女人味的蔬菜，问题就是你要懂它。清炒芸豆，就像是与芸豆来一场轰轰烈烈的恋爱，当你全身心只有芸豆的时候，芸豆就是你的菜了。（2020年5月8日写于陶然居）

清炒四季豆的做法