鸡蛋打发过了会怎么样

打发以后会像奶油一样。

1、分离蛋白蛋黄，取需要克重。并称好细砂糖。滴入2滴柠檬汁。可以借用蛋白分离器

2、细砂糖分三等分三次加入，开低速打蛋白，至出现粗泡（即鱼眼泡）加第一次糖

3、继续打至细腻泡沫，加第二次糖。

4、打至出现纹路，加第三次糖。不要迟疑，看到出现图中情形就往里加即可。

5、再继续打发，纹路更深，稍感到一点阻力的时候，提起蛋头。蛋头上的蛋白弯度明显变小，盆里的蛋白有一定硬度立起来，但顶端还是弯曲。这时是中性发泡，打成这样就可以做点心了。

扩展资料：

不同甜点需要的蛋白状态不同，一般软软大弯钩的状态适合轻芝士，稍挺小弯钩适合蛋糕卷，直立小尖角适合戚风。在第三次加糖后，纹路变得很明显时，提起蛋头看，出现大弯钩，但是蛋头和盆内弯钩都软塌塌，盆里的弯钩像弯腰捡东西似的。这是湿性发泡的状态，做轻芝士、慕斯类。

注意：

1、必须保证工具无油无水

2、打蛋盆(有一定深度的窄底盆最佳，蛋液聚在一起有利于与打蛋器更高效接触。材质为不锈钢或玻璃)

3、为增加蛋白霜稳定性，使用前先冷藏鸡蛋。

4、买1瓶压缩柠檬汁备着，经常会用到。使用新鲜柠檬也可，只是稍微有点浪费。不建议白醋，柠檬汁不仅有稳定支撑蛋白的作用，也可以提鲜。

参考资料：百度百科-蛋白打发