肥肠的做法

猪大肠的做法：

清洗。大肠一副，按上述方法洗干净。焯水。大肠整体凉水下锅，给葱段姜片高度白酒，烧开煮5分钟关火捞出来，趁热用凉水冲洗到自然温度。这一步的关键在于白酒葱姜都是去异味利器，焯水后凉水冲洗是为了增加大肠的口感，成菜有脆嫩口感。水煮七成熟。依然是葱、姜、白酒，添加老抽，煮大肠30分钟。为什么用白酒，还是高度白酒？因为纯高度粮食酒去恶味效果最好，饭店舍不得用这个，所以他们的菜谱都是料酒。捞出煮好的肠子，切寸段，然后以肠头部分的肠段为基本单位，其他部位的肠段塞进大肠头段里，塞满不留空隙。这道工序是要得到外焦里嫩的关键，为什么？看下面。炒锅起油，六成热，起微烟，放入装扮好的大肠段，油面淹过大肠段一半左右，连煎带炸，大肠段外层碰铲子感到都焦了，捞起来备用。另起炒锅，爆香葱姜蒜末，再放醋出味，加入老抽，放大肠段，加高汤淹住。一直大火，保持收汁状态。待收汁到一小半的时候，铲出大肠段装盘，锅里汤汁烧到浓稠浇到大肠段上。如果想更好看，烧一勺花椒油再浇上去，油色明亮。