臭鳜鱼的做法(家常臭鳜鱼)

日前，由合肥市人民政府、安徽省商务厅主办的“乐享徽菜·徽动消费”安徽美食荟活动在罍街启动，徽宴楼、刘鸿盛、庐州烤鸭店、金徽飞龙等12家安徽本土餐饮企业均带来了品牌美食，让更多的人了解徽菜，感受舌尖上的徽味。

党的二十大报告提出，必须坚持在发展中保障和改善民生，鼓励共同奋斗创造美好生活，不断实现人民对美好生活的向往。

徽菜是中国八大菜系之一，亦是徽文化的一个重要符号。活动中，不少餐饮品牌都盛上了刚出炉的臭鳜鱼。相传明清时期，外出的徽商希望将长江河鲜鳜鱼带给家人品尝，为了克服食物腐烂变质问题，通过腌制和发酵，对鱼进行保鲜。《祁门县志》里也记载了臭鳜鱼背后徽商坚韧不拔、勤俭持家故事。

三百年来，臭鳜鱼的做法经过不断改良，相传至今，已成为徽州标志性美食之一。逢年过节，人们走进徽菜馆，臭鳜鱼成为首选菜品。“闻起来臭，但是吃起来很香，用筷子把鱼肉拨开，呈蒜瓣状，细嫩且香美。”合肥瑞能CEO国际酒店旗下巢伴餐厅厨师长李岭带来了一条独特做法的臭鳜鱼。

将臭鳜鱼一分为二，半边是红烧，另半边是徽味清蒸，口味浓淡相宜，色泽深浅相适。据李岭介绍，烧制臭鳜鱼，腌制是灵魂，要控制温度和湿度，经历半个月自然发酵。温度高了容易腐烂变质，温度低了会变成咸鱼。“徽菜制作要推陈出新，为了适应更多年轻人的口味，我们还对臭鳜鱼原有烹制技艺进行了改良，比如推出了酱香臭鳜鱼、窖香鳜鱼等。”

徽菜的发展离不开传承和创新。作为安徽老字号，永兴楼带来今年的创新菜品。安徽永兴楼文化投资有限公司总监岳世清介绍，臭鳜鱼通常采用红烧的方式，永兴楼对此进行改进，通过蜂窝油炸后，肉质酥嫩，口感更受年轻人青睐。

“老一辈的大厨经常说，来安徽一定要吃一次臭鳜鱼，正如人生有百味，寄苦于乐，品乐鉴苦，其妙无穷。我们也想让更多人尝到这道徽州名菜，了解它背后的文化。”岳世清说。

活动中，还有不少徽菜都藏着一段故事，这些故事寄托了人们的美好念想，赋予了徽菜不一样的人文底蕴，也推动了徽菜传承与发展。（潘子璇）