玉林牛巴(玉林牛巴由来)

如果有人问玉林最出名的美食是什么，可能大多数人会脱口而出：“牛巴！”没错，牛巴是玉林传统风味名吃，其咸甜适口，韧而不坚，色泽暗亮，肉质细腻而耐嚼，入口生香，令人回味无穷，不仅是下酒的名菜、佐餐的佳肴，也是馈赠亲朋好友的佳品。

玉林人在办筵席以及逢年过节时，多喜以牛巴与油炸花生米来拼作冷盘。对玉林人而言，牛巴可谓是“餐桌上的常客”，也是清晨那碗牛腩粉里必加的“料”。

曾寿仪家的牛腩粉受到不少玉林市民喜爱。

牛腩汁是精华

牛腩粉的味道如何，取决于牛腩熬制的汤汁精华。

曾寿仪的店面不算太大，每天来来往往的食客却很多。一碗牛腩粉的出品，看似只需一两分钟，其实背后需要花上不少时间和精力，仅熬牛腩就是一项大工程。牛腩粉的味道如何，取决于牛腩熬制的汤汁精华。洗净牛腩的血污、焯水、切块，再放入沙姜、桂枝、茴香、八角、甘草、草果、陈皮等调料熬煮。“米粉一定要选用本地的纯细米粉，才能饱吸汤汁，吃起来入味。”曾寿仪介绍。

牛巴是“灵魂”

制作牛巴就更有讲究了。据了解，牛巴必须选用上好的黄牛臀部肉（俗称棒打肉）为主料制作，这个部位的肉质细腻而有嚼劲。切牛巴的刀工也很讲究，必须切得够薄够长，这样便于风干入味。风干的过程，则主要是将切好的牛肉片摊铺在竹篾上，在阳光下晾晒四到五个小时。晾晒好的牛肉干要经过热水浸泡清洗，再下锅蒸10多分钟，去除牛膻味的同时，使得牛肉纤维组织松软，便于下一道工序熬制时容易入味。熬制的过程最讲究配料，牛巴的鲜美味道也在这个过程中形成。最后一道工序是用油浸泡，用油阻隔其与空气接触，达到物理保鲜。

牛腩粉里加上几块剪好的牛巴。

据介绍，在制作牛巴的工序中，切片直接影响牛巴品质的好坏；烘干所用的燃料直接影响牛巴的香味，一般选用八角木、松木，因为这两种木释放的香味能为牛肉吸收，使牛巴的气味更香；火烤、蒸制和晾干讲究时间跟火候，会影响牛巴的韧度。

牛腩粉有各种搭配，可以是牛腩加肉蛋、牛腩加牛脾、牛腩加牛巴……根据不同的牛腩粉搭配，每家粉店橱窗上的菜单和价位也有所不同。

不少玉林人喜欢一碗牛腩粉里加牛巴。

老玉林人的早餐往往是一碗牛腩粉，加上几块剪好的牛巴，这就叫做“牛巴粉”。喝一口小酒，就着几块牛巴，边吃边聊到中午。不少离乡很久的玉林人，回到家乡的第一件事就是先来一碗牛腩粉，粉里必须加上牛巴，只有吃上那略带甜味、越嚼越有劲的牛巴，才感觉自己真正回到了玉林。