巨枪乌贼(巨枪乌贼怎么叫)

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技术特征：

技术总结

本发明涉及保水方法领域，公开了一种巨枪乌贼保水处理方法，该方法包含以下步骤：1）冷冻巨枪乌贼化冻、沥水；2）将巨枪乌贼浸入复方保水剂中2‑3h，每20‑30min搅拌一次；3）取出巨枪乌贼，沥水3‑5min。本发明针对巨枪乌贼的特性设计了一种保水处理方法，该保水处理方法工艺非常简单，成本低廉，经过保水处理后，能够令巨枪乌贼重新增重，并且降低蒸煮后的失水率，保证口感，适于实际工业生产应用。

技术研发人员：张小军;陈思;许丹;陈瑜

受保护的技术使用者：浙江省海洋水产研究所

技术研发日：2018.06.22

技术公布日：2018.12.11

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本发明涉及保水方法领域，尤其涉及一种巨枪乌贼保水处理方法。

背景技术：

巨枪乌贼的营养价值非常高，其富含蛋白质、钙、牛磺酸、磷、维生素b1等多种人体所需的营养成分，且含量极高。此外，脂肪含量极低，胆固醇含量较高。每100克巨枪乌贼鲜肉含蛋白质约15克，维生素a的含量为230国际单位，约为乌贼的2倍，深受人们喜爱。然而，巨枪乌贼经过冷冻贮藏或加工过程，失水会造成产品鲜度下降，品质降低，相应也带来一定的经济损失。市场上一般采用磷酸盐类化合物的水溶液处理乌贼帮助保水保鲜，磷酸盐具有较高的增重及持水能力，但是，其并不能有效抑制巨枪乌贼表皮的发红，而且人体摄入过多的磷酸盐会引起结石、骨质疏松、心脑血管疾病等多种问题。同时，磷酸盐类化合物排入水体后，会导致水体的富营养化，使得藻类疯长，造成鱼虾死亡。技术实现要素：为了解决上述技术问题，本发明提供了一种巨枪乌贼保水处理方法，通过选择合适的保水剂和保水处理方法，令巨枪乌贼保水效果更佳，保水处理后口感较好。本发明的具体技术方案为：该方法包含以下步骤：1)冷冻巨枪乌贼化冻、沥水；2)将巨枪乌贼浸入复方保水剂中2-3h，每20-30min搅拌一次；3)取出巨枪乌贼，沥水3-5min。已经冷冻后的巨枪乌贼如果直接化冻或蒸煮，水分损失极大，不仅品相不佳，口感也有所降低，而且不利于贮藏，经过复方保水剂处理能够令巨枪乌贼重新增重，并且降低蒸煮后的失水率，保证口感。

作为优选，所述步骤2)中复方保水剂含有以下组分及重量份：碳酸氢钠8-16份，d-异抗坏血酸钠5-10份，茶多酚5-10份，金属硫蛋白3-5份，山茶油2-3份，维生素e1-3份，非离子表面活性剂1-3份，去离子水60-80份。作为优选，所述步骤2)中复方保水剂含有以下组分及重量份：碳酸氢钠10-12份，d-异抗坏血酸钠7-8份，茶多酚5-7份，金属硫蛋白4份，山茶油2份，维生素e1-2份，非离子表面活性剂3份，去离子水65-70份。碳酸氢钠可提供钠源，溶于水时呈现弱碱性，可以维持巨枪乌贼细胞的ph值平衡，达到保水效果，还能去除巨枪乌贼的酸涩味；金属硫蛋白能够螯合金属离子，减少了金属离子与水的结合的机会，这样蛋白质会结合更多水分使保水性提高；山茶油和维生素e会在巨枪乌贼表面形成油膜，防止水分散失和表面氧化；d-异抗坏血酸钠和茶多酚为天然抗氧化剂，与山茶油和维生素e协同作用，防止油脂氧化变质失效，同时起到延缓乌贼褐变等作用。作为优选，所述步骤2)中复方保水剂的ph值为7.5-7.8。ph值8.1以上，碱味较为明显，无法满足实际市场消费要求，ph值7.8-8.0，存在碱味，口感一般，其他ph值的口味均在可接受范围内，但是ph值过低，则保水效果变差，酸涩味去除效果差，因此ph值为7.5-7.8时最佳。

作为优选，所述步骤2)中复方保水剂中非离子表面活性剂为聚丙烯酰胺、聚丙烯酸钠、淀粉接枝丙烯酸钠中的一种或几种混合。表面活性剂能够将碳酸氢钠等水溶性成分和维生素e等油溶性成分混合均匀，聚丙烯酰胺、聚丙烯酸钠、淀粉接枝丙烯酸钠在低浓度水溶液中可视为网状结构，具有保水作用，能够协同增效，非离子态毒性小，适用于食品行业。作为优选，所述步骤2)中复方保水剂的制备方法为：按上述比例称取各组分后，先将碳酸氢钠，金属硫蛋白，d-异抗坏血酸钠和茶多酚加入去离子水中搅拌均匀，再加入山茶油，维生素e，非离子表面活性剂，反复搅拌，直至呈现均一的状态。作为优选，所述步骤2)中巨枪乌贼与复方保水剂的固液比为1∶1-3。作为优选，所述步骤2)中浸泡温度为4-6℃。与现有技术对比，本发明的有益效果是：本发明针对巨枪乌贼的特性设计了一种保水处理方法，该保水处理方法工艺非常简单，成本低廉，经过保水处理后，能够令巨枪乌贼重新增重，并且降低蒸煮后的失水率，保证口感，适于实际工业生产应用。具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步的描述。实施例1保水剂含有以下组分及重量份：碳酸氢钠8份，d-异抗坏血酸钠10份，茶多酚5份，金属硫蛋白3份，山茶油3份，维生素e1份，聚丙烯酰胺3份，去离子水80份。

按上述比例称取各组分后，先将碳酸氢钠，金属硫蛋白，d-异抗坏血酸钠和茶多酚加入去离子水中搅拌均匀，再加入山茶油，维生素e，聚丙烯酰胺，反复搅拌，直至呈现均一的状态，得到复方保水剂。将巨枪乌贼鳍片化冻、沥水后，投入上述复方保水剂中，以固液比1∶2浸泡3h，每半小时搅拌一次，浸泡温度为5℃，取出后沥水5min，计算增重率和蒸煮损失率。实施例2保水剂含有以下组分及重量份：碳酸氢钠10份，d-异抗坏血酸钠8份，茶多酚5份，金属硫蛋白4份，山茶油2份，维生素e2份，聚丙烯酸钠3份，去离子水70份。制备方法与实施例1相同。将巨枪乌贼鳍片化冻、沥水后，投入上述复方保水剂中，以固液比1∶3浸泡2h，每20min搅拌一次，浸泡温度为4℃，取出后沥水3min，计算增重率和蒸煮损失率。实施例3保水剂含有以下组分及重量份：碳酸氢钠16份，d-异抗坏血酸钠5份，茶多酚10份，金属硫蛋白5份，山茶油2份，维生素e3份，淀粉接枝丙烯酸钠1份，去离子水60份。制备方法与实施例1相同。将巨枪乌贼鳍片化冻、沥水后，投入上述复方保水剂中，以固液比1∶1浸泡2.5h，每25min搅拌一次，浸泡温度为6℃，取出后沥水4min，计算增重率和蒸煮损失率。

实施例4保水剂含有以下组分及重量份：碳酸氢钠12份，d-异抗坏血酸钠7份，茶多酚7份，金属硫蛋白4份，山茶油2份，维生素e1份，淀粉接枝丙烯酸钠3份，去离子水65份。制备方法和保水处理方法与实施例1相同。实施例5保水剂含有以下组分及重量份：碳酸氢钠11份，d-异抗坏血酸钠7.5份，茶多酚6份，金属硫蛋白4份，山茶油2份，维生素e1.5份，淀粉接枝丙烯酸钠3份，去离子水68份。制备方法和保水处理方法与实施例1相同。表1.巨枪乌贼保水处理方法的保水效果编号ph值浸泡增重率蒸煮损失率感官评定实施例17.515.7％28.2％80实施例27.613.5％12.7％75实施例37.711.0％12.5％70实施例47.712.2％17.3％79实施例57.616.6％18.1％86根据表1，本发明的保水效果佳，同时没有酸涩味，口感较好。本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。当前第1页12