蒲鱼(蒲鱼怎么做才好吃)

周松芳

韩愈的《初南食贻元十八协律》是谈岭南饮食文化者所常引的文献，全诗如下：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相黏为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗骍。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。”

不过，其中提及的一些海鲜，如鲎与蒲鱼，不仅历来注韩诗者讲不清（如注者多引元洪焱祖的《尔雅翼》说：“鲎，形如惠文，亦如便面。惠文者，秦汉以来武冠也。……便面，古扇也……。大抵鲎色青黑，十二足，足长五六寸，悉在腹下。旧说过海辄相负于背，高尺余，如帆乘风游行。”这样掉书袋，不说也罢。），就连我们奢谈岭南饮食文化的方家，也往往语焉不详。那是不应该的。因为这两种海鲜，市场至今有卖，而且说起来，还一套一套有得说。

其实，鲎，学名马蹄蟹，俗名海底坦克，为非常古老的海底动物，又其血蓝色，非常稀有，故可称为“古稀之鱼”。其味如蟹肉而脆美，然性大寒，不 能多吃。鲎早些年都还挺多的，价亦不贵，每斤二十来元，现在少些了，价格也已涨至每只一百五十元左右，还是阳江、汕尾等产地的价钱。又，鲎，除岭南人外，自古以来都少有人敢吃。原因如清朝著名笔记小说家梁章钜在其《浪迹丛谈》中所言：“鲎，瓯人多不敢食，嫌其形似，烹法亦难，厨子多为之束手。”这也从侧面反映出岭南烹调技艺的高超，饮食文化的发达。至于诗中所提蒲鱼，则历来注韩诗者均不作注解，实在令人费解。今阅清人吴震方《岭南杂记》，解释已经甚为详明：“蒲鱼，其味甚美，而尾极毒，中之痒闷不已。用葛布烧灰同麻油涂，良。状若荷叶，大者七八尺，无足无鳞，背青腹白，口在腹下，目在额上，尾长有节，节节连比，熟则脆软。出阳江者多。昌黎诗：‘蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。’又名海鹞鱼，又名少阳鱼。”

按：广东两种有毒之鱼，河豚与蒲鱼，均极美味，真的可以考虑合在一起招徕顾客，单比一样要有市场。