胙肉(肉胙是什么)

本期主讲人 郭醒

辽宁大学 教授

简单的生活|美好的世界

满清入关后还坚定地保存了一种饮食习俗以体现民族特征，那就是吃白水煮猪肉，这种烹饪方式东北方言叫做“烀”，就是把大块猪肉直接放到水里煮烂，不讲究调味，是一种很原始的饮食方式。满族同胞刚刚进入文明社会的时候，由于生活资料匮乏，饮食文化也相对落后，这种吃肉方式本来也是不得不如此。

其实汉族原来也这么吃过，比如《史记》记载，汉景帝为了侮辱他的将军周亚夫，赐食的时候给老爷子只上了一道“大胾”却不给餐具，这个“大胾”就是煮熟的大块猪肉。只不过后来随着文明的进步，烹饪手段不断提高，这种吃肉方式被逐渐放弃了。

那么按理说，满清政权建立之后，特别是入关之后，文明水准飞速提高，这种原始的吃肉方式也应该得到进化才对，但事实却不是这样，原因何在呢？原来在清朝初年，这种吃肉方式被纳入国家祭祀典礼体系，进入了制度层面，那就不方便改动了。

所谓“国之大事在祀与戎”，在古代，祭祀神灵祖先是每一个政权的头等大事，早在远古时期，人们就开始祭祀活动，向神灵和祖先献上供品。

祭祀所用的肉被称为“胙肉”，活动结束后会分发给亲贵重臣，作为一种难得的荣耀。传统上祭祀用的是生肉，所以分得胙肉的人要拿回家去料理之后再吃。话说到了清太宗的天聪十年，那时候皇太极还没称皇帝，有一次祭祀的时候突发奇想：凭什么让神灵和祖宗们吃生肉呢？于是决定用人人爱吃的烀猪肉来祭祀。祭祀结束后亲贵大臣们当然也要把胙肉分一分，但鉴于都是熟的，也就不用拿回家了，当场吃掉就好。

就这样，吃白水煮猪肉作为一种习俗，同时也作为一种制度，一直保存下来，吃肉成了一场典礼。从此不论是朝廷还是民间，也不论是祭神祭祖还是举办红白喜事，张罗一场吃肉大典才是一件特有面子的事。民国有个叫张祖翼的人写了本书叫《清代野记》，里面专门有一章“满洲吃肉大典”，详细记录了吃肉的盛况，可谓场面宏大，仪式感颇强。

虽说这种吃肉方法成功跻身于高端活动行列，但不加调料的水煮猪肉吃下去还是有一定难度的，所以参加吃肉大典的人除了要随身携带片肉用的小刀外，还要带一方用酱油反复浸泡过的高丽纸，吃肉的时候泡在肉汤里，肉也就有了滋味了。

出于对传统的尊重，大家都不公开这种自带的酱料，但彼此心照不宣，将心比心，理解万岁。据我所看到的史料，还没有因为吃肉时用酱料引起不愉快的记载，乾隆皇帝倒是因为吃肉发过一次火，不过那不是因为酱料，而是因为分肉的太监把好肉私藏起来，导致大家不爱吃。

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