博山菜(博山菜)

2000年，笔者在博山饭店恢复经营传统宴席博山四四席时，在挖掘整理过程中，通过对部分老前辈、老师傅的采访及查找有关历史资料，特别是在我的恩师刘书文大师、市政协原副主席王颜山先生的大力支持精心指导下，在本邑文化名家张茂荣先生、孙启新先生等老师的不吝赐教下，对它的形成及特点，草成《博山四四席》一文，并与2002年在《中国烹饪》第九期上发表。当时发表后反响较大，此文先后被多家报刊转载。这在当时对我们研究博山饮食文化及博山四四席提供了文字性资料。今天我们从研究鲁菜的角度通过对博山所处的地理环境、历史文化、经济条件，对博山菜及宴席规制的文脉钩沉作进一步的溯源。并通过对官府菜、宫廷菜的初步探索，阐明博山菜既有齐风鲁味又有京韵鲁味之特点。由于笔者水平所限，难免挂一漏万，权作瓴甓之投，期在引玉。

一

博山菜之齐风鲁味

山东古为齐鲁之邦，是中国古代文化最主要的发祥地之一。鲁菜的溯源，从春秋战国时期开始，甚至还要追溯到更早的年代。周朝建立后，周武王分封功臣和宗亲，姜太公以灭商首功封于齐，周公之子伯禽则以宗亲封于鲁。太公“尊贤尚功，因俗简礼，很快实现了朝野归心”。伯禽以周礼治国，使鲁国政治经济呈现出欣欣向荣的景象。据史记记载，早在春秋战国时期，齐国的都城临淄和鲁国的都城曲阜，当时都是具有相当规模的繁华城市。百家争鸣，首创于稷下；六艺流芳，传播自鲁中。当时齐国的国君齐桓公实行改革内政，富国强兵，九合诸侯一匡天下，已发展成为春秋五霸之首，战国七雄之一。经济的繁荣，城邑的扩增，带来了餐饮业的兴盛。他们各诸侯的王室、贵胄、豪富、士绅的生活穷奢极欲，恣意享乐，直接刺激着烹和调的迅速发展。

博山（古称颜神）的地理环境位置处于齐、鲁两国的交界之地，齐长城穿境而过。齐长城是春秋、战国时期，齐国初为防鲁后为防楚而建筑的巨大国防工程。它是中国历史上最早的防御壁垒，是万里长城的滥觞，它早秦长城四百余年。这座经历了2500多年风风雨雨的庞然大物，就像一件鲜活的历史标本，从战国策的书简一直走到今天，形成了这种伟大的文化符号和精神图腾。齐长城西起济南南部平阴县的房门（又一说是济南长清区孝里镇广里村），沿泰沂山脉北麓蜿蜒东行由胶南县西南界直达海滨，横亘于齐鲁大地，翻越1518座山峰，全长1237.8华里，几乎把整个山东分为南北两半。

据《管子》载：“长城之阳，鲁也；长城之阴，齐也”。即东西长城南北分，阳为南面，阴为北边。这样从齐长城南北划分来看，西起济南到烟台都在齐长城的北侧，查《四库全书》经部，由鲁国左丘明注解的史书《春秋左传》已证实那时的济南泺为齐国最西部的泺邑；查《烟台纵览》载：“烟台古为东夷族也……战国属齐。”

齐长城在博山境内的这段，自西部的原山入境，经凤凰山接峨嵋山；跨越荆山迤逦至岳阳山以东，俗称“齐长岭”。博山虽隶属齐国却处于齐鲁两国交界之地，同时受到了两国文化的熏陶和影响，尤其是风俗习惯和饮食特点受影响甚重，从地理环境来讲，博山菜既有齐风又有鲁味的官府菜特点也就不难理解了。

自汉高祖刘邦于公元前195年路过鲁地祭祀孔子承认了儒家正统地位后，孔府至今已传承77代。历代孔府主人都遵循先祖孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食遗训，在饮食要求上精益求精，日常生活极其豪奢，加之常迎迓圣驾及接待各级祭孔官员，因此档次的提升，使其烹饪技艺达到了高超水平，成为“公馆菜”中独具特色的孔府宴。由于孔子“天下文官主，历代帝王师”的特殊地位，孔府宴中既有规格至高、礼仪庄重的迎驾宴，又有规格不等的喜宴、寿宴以及普通的家常宴。孔府宴主要的特点是选料讲究，制作严谨，讲究礼仪，富有寓意。据《中国烹饪百科全书·孔府宴席》介绍：“在漫长的历史发展过程中，孔府为迎接钦差大臣，皇亲国戚及举行祭祀，喜庆活动，曾举办各种宴席，并逐步形成制度，具有严谨庄重、讲究礼仪的风格，日常宴席有家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴之分。迎宾官贵的宴席在清代有满汉席、全羊席、燕菜席、鱼翅席、海参席及九大件席、四大件席、三大件席、二大件席、十大碗、四盘六碗之别。这类宴席一般都按四四制排定，如燕菜席有四干果、四鲜果、四占果、四蜜果、四饯果、四大拼盘、四大件、八行件、四点心、四博古压桌……。”[1]从这段文字内容中我们看出，博山传统宴席格局四四席与其非常接近，曾任山东省文史馆馆员的昃继广先生，在他的《博山名饭庄·聚乐村》文中曾说：“在宴席规格上，博山盛行‘三台席’、‘ 四四席’。三台席即四盘、四行件、三大件、二饭菜。四四席即四盘、四行件、四大件、四饭菜。通常是以大件菜名决定宴席的规格，最高的是燕翅席，其次是参翅席，普通的则是海参席。”[2]在《博山区志·历史人物》中也有记载：“（王广镛和栾玉琢）两人珠联璧合，在长期的烹饪实践中创造出一大批具有博山特色的饭菜品种和受人欢迎的宴席格局，四四席（四冷盘，四行件，四大件，四饭菜）的格局，自他们首创以来，历经70余年仍为广大群众所采用。”[3]从以上文献来看，博山四四席的宴席格局和孔府宴的许多程序如出一辙，而且在正式饮酒之前尚有四押桌、四干果、四点心、四鲜果及相配饮料的程序，也是证明齐风鲁味系一脉相承的有力佐证。至于在菜品上的表现形式更是枚不胜举。

二

博山菜之京韵鲁味

博山菜是鲁中菜系的代表，博山宴席格局的“四四席”更是鲁菜系中不可或缺的组成部分。中国饭店协会在《2006中国鲁菜发展情况调查报告》中指出：鲁菜是我国最早的地方风味菜系之一，居中国四大菜系之首。鲁菜发源于春秋战国时期的齐国和鲁国，形成于秦汉，经过几千年的发展和演变，鲁菜逐渐形成了以省府济南为代表的济南派；以福山为代表，包括烟台和青岛在内的胶东派；以传承鲁文化传统的堪称“阳春白雪”“典雅华贵”自成体系的孔府菜；以延续着古齐饮食文化风韵博山为代表的鲁中派……在传统的“四四席”基础上不断研制开发出了以齐国遗风为主要内容的中国名宴，进一步丰富和发展了鲁菜的文化内涵。

研究博山菜的历史文化，必须从研究齐饮食文化着手，从现在查看到的有关鲁菜发展史的资料中发现，关于饮食文化的文字记载大都与齐地有联。从被誉为厨师鼻祖的齐桓公近臣易牙，到南北朝时期《食经》的作者崔浩；从北魏末年《齐民要术》的高阳太守贾思勰，到撰写《食经》《酉阳杂俎》的唐代人段文昌、段成式父子；从元代名志《齐乘》的于钦，到明末清初《日用俗字》的蒲松龄皆为我齐地先贤。易牙，春秋时期齐国人，精于烹调，长于辨味，史称其“淄渑之合易牙尝而知之”。“至于味，天下期于易牙”，其对古代齐国一带饮食文化的形成有重大影响。崔浩《食经》一书中，涉及制酒、制酱、制肴及其它四十多款方法，这些方法极大丰富了齐地菜品及技法；《齐民要术》堪称我国古代的烹饪百科全书，对黄河中下游地区，特别是齐地的烹饪技艺作了非常系统的归纳，史料价值之高、影响之深是空前的；唐代临淄人段文昌、段成式父子是鲁菜走向成熟的关键人物，他们对齐鲁菜品的挖掘及烹调理论及实践的阐述，又进一步完善和提升了鲁中菜系。尤其是段文昌之子段成式，他在《酉阳杂俎》一书中首先提出了“物无不堪食，唯在火候，善均五味”的烹调理论。在唐代时我鲁中先贤就已进入“烹”和“调”并重时期，已非常注重“火候”，那时我们博山就已开始开采煤炭，得天独厚的燃料资源对烹调菜肴火候起到了至关重要的作用。故有“食在中国，火在山东”之说。由此延伸到博山菜擅长“爆”的技法，火候是重要因素。至于博山烹调中的“琉璃”技法，蒲松龄曾在他的《日用俗字》一书中就有“北地而今兴缠果，无物不可用糖粘”的记述。

综上所述，这些关于饮食的大量重要文献从历史文化来讲是支撑博山饮食文化源远流长的理论基础。

博山菜的形成，资源条件优势和齐风鲁味的传统习俗是前提，大量吸收“官府宴”及京城“御膳”文化精髓成为重要因素。

博山从明至清的五六百年以来，文脉不断，代有才俊。他们居官在外，见多识广，居乡则深研风土，更将外面饮食文化带回家乡，他们中有很多在京师为官，这些人一直和家乡保持着密切的联系，从而给家乡带来了较快的商业信息及诸多的文化元素。如博山名叫“胡同”的街巷很多，和北京的叫法有异曲同工之妙，这正是明清以来博山受北京文化影响的痕迹。博山地域虽小，但物华天宝，人杰地灵，仅明清之间，博山这方圆之地就涌现出了六位尚书，两代帝师。明宣德帝师，吏部右侍郎王让（1354-1427）字秉逊，今博山区八陡镇北河口人，明洪武二十九年（1396）中举，以教书为业，更以孝名蜚声遐尔，永乐中期，明成祖朱棣敕命他教皇太子读书，是博山第一个副尚书级官员。在青州府学和博山县学中都曾有他的塑像被人崇祀[4]。清康熙帝师内秘书院大学士孙廷铨（1613-1674），字枚先，又字伯度，谥文定，今博山大街人。明崇祯十二年（1639）中举，曾任兵、户、吏三部尚书，身居要位，声望显赫，故人称孙国老。康熙帝亲书“为帝者师”匾额相赠。他51岁便辞官归里，居家10年，谢却宾客，焚香著书，著有《南征纪略》、《沚亭文集》、《颜山杂记》等书籍流传后世[5]。他的贡献之一就是给家乡带来了正统的京师文化，特别是宫廷的饮食文化，相传国老还乡时，还将宫廷御膳房他平时所记录的“膳底档”菜谱带回了博山，结合当地的食材及口味深研打造，逐成今日具有“宫廷风味”的博山菜式。为此，有人曾撰文推荐国老应为京韵鲁味博山菜的奠基人。有很多传统菜品，如博山豆腐箱这一传统名菜的历史溯源都与国老有关。博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和协调的优良传统。这与孙国老身居要位，对宫廷御膳长期的耳濡目染，深谙此道，要求起点高是密不可分的，他在《颜山杂记》中曾说：“人生之道，始于饮食，饮食，天下之大欲也，则饮食之器，天下之大用也。”[6]他把人生与饮食提升为是天下最大的事情加以重申的同时，对盛装饮食的器皿讲究也是非常重要的。这与《礼记·乐记》曰:“铺筵席，陈樽俎……”是相吻合的。

据李舒《皇上吃什么》一书讲：清朝是个很务实的朝代，直接将紫禁城承接下来没有另建宫殿，厨师也是这样，如果汉人的厨子做得好，会让他们留下。当时山东厨师几乎主导明朝皇宫的后厨，鲁菜也在那个时期成为国菜的典型，自然山东人就成了清朝皇宫做汉菜的主要人力来源。比如酥鱼，当时的北京菜馆均买此菜，更不必说宫廷了，但是宫廷的做法与民间的不一样，宫廷的酥鱼，鱼骨必须要酥软，味道更为上乘[7]。从这段文字中可以看出我齐鲁大厨在几百年前就进入宫廷且占主导地位。御厨们那时为世袭制，书中说：“御膳房的专职厨师一般都是世袭的，到了六十多岁，御膳房就会允许御厨带一个孩子进来，慢慢传授厨艺，这样就可以保证御膳房的安全性，毕竟祖辈已经得到信任，子孙也可放心被使用。不过世袭制还是非常传统的。厨艺只可传男不可传女，如果没有儿子，这个技艺就失传了。”[8]世袭制的历史由来已久，世代传承有序，对稳定厨师队伍和菜品质量都有一定的保障。从宫廷的酥鱼一菜来看，和我们有上百年历史的博山人心目中的家乡代表菜“酥锅”如出一辙、一脉相通，和宫廷配方有一定关联。这还有待学者、专家深入挖掘。

御膳房并不是皇宫里唯一的厨房，御膳房只负责皇帝、皇后的饮食，清宫内的大多数御厨也都是一道菜走天下，真正的宫廷饮食大佬并不是御膳房，而是内务府和光禄寺[9]。说到光禄寿就不得不提本邑名人孙宝仍。孙宝仍（1636--1707）字孝堪，号恕斋，博山大街人，孙廷铨长子。顺治八年(1651)，恩荫授以光禄寺典簿。康熙二十九年(1690)改任掌醢署署正。他任职的光禄寺是专管皇宫膳食、酒宴和招侍宾客的机构，而掌醢署是“掌共百事之盐及果实、饴蜜、醢酱之属”，类似后世管理餐饮食品的仓库主管，仅为从六品官。他是大学士之子，是一代诗宗、尚书王渔洋的知己亲戚，还是名噪一时的翰林诗人赵执信的岳父。他笃于职守，清德老实，在与皇家饮食相关的机构耳濡目染多年，有机会接触京城上流社会雅集宴请活动。他辞职返乡带来了皇宫内院高墙之中的餐饮文化，融汇了天南地北餐饮精华的京都风味。茶汤乃光禄寺名吃，而博山平民百姓家中多年来就有碾磨小米制茶汤的习俗，孙宝仍在其中的作用不言而喻[10]。

关于茶汤，《颜山杂记》风土岁时卷中也有“主人召客，席终。遥见粉汤”的记载。

对博山菜及饮食文化有所影响的还有孙宝仍的女婿，孝妇河畔三大历史文化名人之一的清初诗人赵执信。赵执信（1662—1744）字伸符，号秋谷，晚号饴山老人，世居青州府益都县颜神镇（今博山城里）。他自幼才华出众，18岁考中进士，为官10载。康熙二十八年（1689），被邀观看《长生殿》，适值佟皇后新丧，被弹劾，以“国恤张乐大不敬”的罪名被革职[11]。在以后的50多年间，他游历全国各地，写出了1037首诗歌，72阙词，97篇文章[12]。如五言绝句《香螺》有这样的描写：“玉脆雪芬芳，珍奇远尚方。只应海南客，大嚼傲含香。”再如另一首《龙虾》：“神龙好头角，何意落盘中。莫讶争相嗜，人间尽叶公。”等有关饮食的诗词中，亦有很多与饮食相关的名言真理，调配之法。

清初，清宫成立了养心殿造办处，其中就有琉璃作坊，博山乃琉璃之乡，很多能工巧匠被征调进京为宫廷制造御用器物而服役，历代未曾间断，在这种与宫廷大融合的群居生活中，一批批工匠们役满后回到家乡，对博山的饮食文化增添了诸多的京味元素，对博山菜及博山宴席格局的京韵鲁味准确定位，亦起到了狠大的促进作用。

为什么说博山菜一起步就很高，而且和御膳宫廷菜相关联呢？除以上所阐述的博山文出学子，工出名匠文脉文化外，仅从近百年饮食文化积淀的饮食传承来看，品种丰富，方法多样，流传广泛，影响深远。这里还有一个重要原因就是在庞大的厨师队伍中有根正苗红的一代宗师。王广镛(1892一1968)，博山人，是一位颇有名气的厨师，能做上万种菜肴和千种以上面食点心，而且色香味形俱佳，他幼年在济南西寺菜馆学徒，经名厨郑广成、郑广木指点和宫廷御厨袁发传授，学得了一手很好的烹饪技术。精通南北名菜。18岁他在泰安给大军阀张勋包饭，深谙红白两案，制作的饭菜一日三餐不重样[13]。作为博山菜的一代宗师，之所以有过这般大功底，这和他幼年的启蒙老师宫廷御厨袁发的正统教诲是相关的。从1919年在聚乐村首创博山四四席这一宴席格局中，就清晰体现出具有宫廷菜韵味的定位准，档次高这一标志性特点，从而更加证明了博山菜与宫廷御膳密不可分的联系。

时至今日以孙连国，黄宗强，齐城富为代表的博山籍名厨还任职在北京人民大会堂等地，为国家的高层机构的餐饮活动仍服务于一线，展现出了博山菜与国宴菜相融合的魅力所在。

总之，博山菜既有齐风鲁味，又有京韵鲁味之特点，是和本文所叙述的地理环境、历史文化、饮食文脉所不能分开的。博山菜馔的起源及宴席格局应该这样理解，菜馔起源于民间，宴席格局上与官府菜的孔府宴、京城的宫廷宴相互渗透。风情上水乳交融，格局上一脉相承，最终形成了博山菜式具备的既有齐风鲁味，又有京韵鲁味这一显著的特点。

注释：

[1]《中国烹饪百科全书》，中国大百科全书出版社，1995年版，第310页。

[2]《博山饮食文化》，博山文化系列（第一辑）（内部资料），第31页。

[3]《博山区志》，山东人民出版社，1990年，第659页。

[4]《博山区志》，中华书局，1986--2002，第540页。

[5]《博山区志》山东人民出版社，1990年，第654页。

[6]（清）孙廷铨《颜山杂记》卷四，李新庆校注，齐鲁书社，2012年，第111页。

[7]李舒主编《皇上吃什么》，中信出版集团出版，2018年，第74页。

[8]李舒主编《皇上吃什么》，中信出版集团出版，第39页。

[9]李舒主编《皇上吃什么》，中信出版集团出版，第36页。

[10]《博山区饮食志》，中国文史出版社，2016年，第222页。

[11]《博山区志》，山东人民出版社，1990年，第654页。

[12]《赵执信年谱》李森文，齐鲁书社出版，1988年，第105页。

[13]《博山区志》，山东人民出版社，1990年，第659页。

来自博山文化研究院