博山菜(博山菜)

这是李昌顺大师在我们美食博山12.23日举办的2018年会上的发言稿，观点鲜明，问题精准。。。。

一、

博山菜是什么？其影响力如何？

自上世纪八十年代开始，虽然以刘书文大师等老一代厨师先贤，应该是做了很大的努力，但终经未能进入同济南菜、胶东菜、孔府菜的《鲁菜》大家族，（戏言是博山烤肉惹的祸，真正戏言的是刘书文大师的虹鳟鱼子替代牛娃子的博山代表名菜，鸡汁牛娃子，倒是进入了中国最权威的烹饪教科书“山东的博山用牛娃子做菜”）。几十年来，经过各位博山餐饮人的鼎力合作，共同努力，博山菜也赢得了“中国鲁菜发源地”，“中国鲁菜发之乡”具有地域饮食标志性的荣誉，但是宣传的程度和社会的认知度还是把博山菜始终停留在“小众化”的饮食范畴之中；而今天，恰好逢时，山东官方、业界已和中央电视台记录频道（九频道）对于《鲁菜》的定位，对于博山菜已经端本正源，“《鲁菜》它同济南菜、胶东菜、孔府菜、博山菜、运河菜相组成”。这一难得的、最新的、高点定位。我们要强抓机遇，力争突破，努力做好，真正的博山菜应该是“有特色，高水平，国内知名”，向世界展示博山菜的魅力！

二、积极发展有影响的品牌店，完善菜品体系，优化餐饮理论，强化餐饮服务。

用最精炼的文字，最简单的语言，最明了的菜品，好客的表达方式，将博山菜向世人展示、体验。

三、

博山的代表菜到底有哪一些？

我们应从博山菜的历史性、文化性、唯一性、独特性进行总结，树立起代表博山菜的品牌产品，莫遣博山菜太过于小众化，我们要树立信心“苔花如小米，也学牡丹开”。

四、培养一支优秀的，高素质，专业化的厨师队伍，要遴选和树造好博山厨师界的引路人。让烹饪大师能够多起来，尽快让他们进入公众的视野。

五、对于今天的博山菜，不要再沾沾自喜、自我陶醉，满足于现状，不要再满足于仅有的几篇教科书式资料的宣传，不要再满足于烹饪技艺的口口相传模式，我们太需要在追溯中传承，在固表中创新，如果我们不去努力，博山菜不复存在。

六、要全面“复活”博山味道，要发展就必须是内涵式高质量的发展。

从现在开始我们要重新认识博山菜，重新再造博山菜，重新续写博山菜，只有这样做，我们才能让博山菜能够堂堂正正的成为鲁菜的一个重要组成部分（在这一点上，琉璃已经做得很好）。

七、餐饮是一种文明，其发达程度取决于物质基础，就目前来讲，那种以厚为侈的消费观念，逐步以风清气正的社会新形势和新业态所取代。博山四四席，最近出现了有影响的“媒体”的分歧意见，宴席用餐时间过长，程式繁缛厚侈，菜品看着面熟，这就是对于博山菜来讲我们还要好好地去审视。

八、

我们都在讲博山菜好，到底好在哪？

因为它非常符合中国菜味为核心，养为目的特点，《中国大厨》杂志是这样评价博山菜的：餐饮是一种文明，其发达程度取决于物质基础，博山菜博大精深、技法独到、淳朴细腻、风味天成，口味普适，在鲁菜中自成一格”，誉为“鲁菜名门又一枝”。博山菜的形成有其“深厚的历史积淀和强大的物质基础”为背景，是一般菜系与城市饮食文化所无法比拟的，饮无和不兴，食无德不立。今后如何发展，就是要追求老味道，这也应该是大家所喜欢和追求的味道，一个酥锅做好了就是一道软烂鲜香的大罐头，否则只能是一锅黑乎乎的大杂烩。