博山菜(博山菜)

博山菜精髓答疑

述传承匠心料理

--传统博山菜研学体验活动侧记

博山菜，作为已经赢得了许多名号的地方菜系，大家都说好，好在哪里？少有人能准确地定义。

淄博市文化产业协会和淄博市广播电视台《美食淄博》联合推出的“我的家乡在淄博”饮食文化推介活动第一期学习班在淄博开发区“涵舍”大酒店举办，中国烹饪大师李昌顺先生应邀做主讲嘉宾，他以“博山菜”切入主题，对博山菜的精髓和内涵做了系统介绍，运用现场的食材进行举一反三的调配应用，展示出理论指导实践，研究与学习相结合这种崭新的教学模式，通过学员反馈的意见，对这次学习活动的感受是：理论听得懂，实践讲的透，学了能应用。

博山菜到底是个什么样子？真如所传“黑乎乎粘乎乎咸乎乎”？

作为业内人士，李昌顺大师没做词义纠缠，而是从博山菜的烹饪特点，规制讲究，淳朴细腻，风味天成等几个方面层层展开，论点清晰，论据充分，识其真谛且循循善诱，让学员了解了博山菜之所以成为鲁菜的重要组成部分，其发迹渊源是与地方产业相互相成而逐渐成长起来的，这是多少代人的经验积累，是多年文化积淀的丰硕成果。

作为一种具有地方特色的饮食产业，博山人自有自己的体会：“富一辈子者知道盖屋，富三辈子者方知道吃穿”，这说明已经上升到了物质享受的高级阶段，也间接地说明了博山人会做，会吃的饮食习惯正是由于富庶的生活条件所提供的物质保障，煤炭、陶瓷、琉璃产业，不仅使博山成为一个工业重镇，而且也培养出了这个地域所特有的“半把刀和美食家”，他们并不是业内人士，却是对饮食业发展起助推作用的外部动力，这样一种良性的内外结合，丰富了博山菜的内涵，奠定了从家庭餐桌走向厅堂，构成了完整的文化体系。

“产业的终结是文化”，这种文化是站在今人的角度对前人经验积累的总结，是站在巨人的肩膀上去展望更宽阔的视野。李昌顺大师在讲学活动中屡屡提及刘书文大师，对刘书文大师亲传的菜品要素娓娓道来，特别是其中细微的烹调技法，更是再三强调，大家理解，李昌顺大师这是想把刘书文大师留下来的文化瑰宝和绝技要发扬广大，代代相传。寸草心报三春辉，无疑，这是对恩师的最好缅怀。

菜品展示中有一道“油浸鱼”是采用的低温烹饪方法，具有保留食材的原味，食物的颜色，减少食盐使用的特点，由于习惯性思维作祟，当今还少有人掌握其工艺，其实早在上世纪八十年代初期，刘书文大师早已掌握其工艺，制作成功后在业内做过介绍，这是餐饮烹饪技艺的一种探索，是值得发扬推广的健康理念，李昌顺大师这次着重介绍“低温烹饪”，其用心还在于启迪大家打开思路，把这种工艺应用到肉类食材的制作之中，推而广之，可谓用心良苦。

从餐饮行业的竞争角度看待这次活动，如果仅顾眼前利益，可以打乱规矩任意而行，但是要想求发展，求大局整体利益，保住博山菜这块无形资产的品牌，则必须得从基础理论去认识它，搞懂它。宏观上能认识博山菜的理论依据，微观上才能品尝到地道博山菜的真味，两个维度的结合，成为理论指导实践的一次现场实习课。

学习任何东西的基本要求是既要学会更要学好。学会能比着葫芦画个瓢，学好，则能举一反三，青出于蓝。这也是真正从理论上明白了博山菜的真谛，含英咀华才会继承传统又能翻新花样，这样就能推动整个餐饮行业不断推陈出新，达到良性发展的最终目的。

市场经济的特征之一是企业跟着市场走，尤其像餐饮这样的服务行业，每一位食客的评价都决定着一家饭庄酒店的效益指标，所以树立“为顾客思考需求”的经营理念，无时不在考量着一个团队的能量集合，三两个顾客的小餐桌能够满意而归，大桌宴席也会乘兴而去，说得容易，实际落实到位很难，每一个环节都得做的很出色。李昌顺大师正是站在这个高度上给大家提醒：“要满足从小众到大众的需求，要让喝咖啡的人适应博山菜的口味”。无疑，这是一种业内的终极追求，以百变的能力去适应市场，以“适口者珍”的风格去适应顾客，以“顾客是上帝”的理念去占有市场，在激烈的市场竞争中，凭借自己的实力，立得住脚跟，求得发展。

作为一种研学活动，怎样持续下去，如何扩大业内受众面，这些都是需要逐步总结的经验，探讨出活动的实施步骤，运用科学的计划—实施---检查---处理循环工作法，汇集得到成熟的经验，以这种活动为契机，让“博山菜”占有更大的市场份额。