博山菜(博山菜)

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博山地处齐鲁交界，宋元时期就有煤炭开采与陶瓷手工业，烹饪所需的炭火与商业交换后的富余收入，使下馆消费在宋元时期的博山开始萌芽，进入明清时期，发达的陶琉业及在京城做官的博山人，将京师风味与博山菜融合，使博山菜发展得到升华，博山的烹调技艺融汇多家之长，且极有博山地方特色。

一、选料考究

历代厨师选料非常讲究，力求鲜活，且与菜肴口感风味匹配，不同菜肴都有不同的要求，以用猪肉为例，滑炒里脊丝、糖醋里脊需选用里脊肉，博山硬炸肉则选用猪后肘肉、松肉则选用五花肉。高档菜肴选料更为精细，例炒浮油鸡片选料需鸡芽子为佳。

二、刀工精细

刀工是制作菜肴的一个很重要的环节，博山菜厨师在加工佐料时讲究丁配丁、片配片，大小、粗细、厚薄一致，整齐划一，以保持佐料受热均匀，成熟度一致，采用批、切、剁、斩等刀法，根据佐料特点和制作菜肴的要求把佐料切成丝、片、块、段、粒、茸、末、泥和麦穗花、荔枝花、蓑衣花、菊花、牡丹花等，使其便于入味且美观。

三、配料巧妙

烹制一个菜肴除选择好主要佐料，还要做好辅料，而辅料的拼配工作，博山厨师讲究主料、辅料、色彩、质地配合，而且特别擅长拼制各种平面和立体花式冷盘。使菜肴不仅有实用性，而且还具有艺术欣赏价值，例“博山四四席”前排冷菜和果盘等。

四、烹调方法多样

博山菜肴的烹调方法多达几十种，如炸、溜、炒、烹、炖、焖、烩、煎、贴、榻、氽、煮、涮、蒸、烤、扒、焅、拌、炝、腌、卤、酱、冻、挂霜、拔丝、蜜汁、琉璃，还有我们博山独创方法，沤底烹调方法。

五、调味丰富多彩

博山菜的口味之多，如众口味喜爱的咸鲜味、咸甜味、甜辣味、辣咸味、麻辣、香辣味、鲜香味、怪味，还有特殊“臭味”等等，都是历代厨师们的创造美味。如砸鱼汤调味，有明醋暗醋之法，烹前、烹后调味的巧妙变化与烹调中调味的结合，使菜肴百菜百味，一菜一格。

六、精于火候、善用高汤

博山菜擅长吊汤，例:高汤、素高汤、奶汤制作使其菜肴味道更加鲜美，名菜:“蝴蝶海参，奶汤银肺，丁香豆腐”对火候掌握比较严格。例:质地脆嫩的菜肴“爆炒腰花、汤爆双脆”采用急火快炒，使其脆嫩。要求酥烂的菜肴如:博山酥锅，博山烧锅等，采用慢火细炖。九沸九变，酥制出鲜美厚重的复合味。

七、讲究盛装器皿

博山菜肴对器皿也非常讲究，博山有陶琉之城美誉，美食配美器，器皿对博山菜的呈现有锦上添花之效，使其在气、味、形、色、皿、养俱佳，犹如牡丹绿叶，相得益彰。

八、擅长干货原料涨发

博山地处海岱之间，古时交通不便，新鲜海鲜食材难以保存，海参、鱼翅、鲍鱼、干贝、燕窝、海八珍、山八珍等多是脱水干料，须经涨发为半成品，为宴席做准备。所以说涨发技术是博山厨师拿手绝活。

九、博山菜有规制

博山是个有文化的小城，在博山菜的上菜形式上也有规制，按照四四席的讲究，正席前先预席，上四干果、四水果、四点心等，由客人先点心点心，凉盘等上完后，先上的第一道大菜一定是热菜，且是价值差不多最贵的菜，鱼一般为最后一道菜，取年年有余之意。如果上菜的顺序颠倒，会让人以为厨师没教养、没文化。

博山菜作为鲁菜中的代表菜，既有丰富的文化内涵又有较高技术性和艺术性，在改善和丰富人们的物质生活以及广泛的社会活动中发挥着越来越重要的作用。