海蛎煎的做法(如何煎海蛎煎)

●许晓春

随着闽南城市的迅速发展，饮食融入了很多现代的时尚元素，然而你依然可以在街头巷尾、酒楼茶肆，寻觅到那份属于记忆中阿嬷味道的古早味。

无论是软香甜滑的芋包、晶莹柔嫩的桔红糕、软韧香脆的海蛎煎、Q弹爽滑的地瓜粉粿，还是清甜爽口的满煎糕、食趣盎然的薄饼，一份份舌尖记忆，被老岁月和新时光交替打磨出它的独家旋律。

翔安新店的华侨洪先生要回新加坡了，照例，他80多岁的母亲要到厨房里料理一份他最爱吃的海蛎煎。多年来，洪先生一直最想念的还是家乡的海蛎——这个灰黑色、长着极小耳朵，同时拥有“蚵”“蚝”“蠔”几个小名的家伙。

他会记起小时候偷偷跑去看大人勾“蚵石”、房前屋后阿嬷们围坐着剖蚵肉，蚵刀闪亮，手起刀落，盆里桶里鲜活的海蛎，从来都在洪先生的记忆里鲜活着。所以，海蛎煎，也成了他离家多年的乡愁印记。

天气逐渐开始回暖，洪先生也带着对海蛎煎的思念返回新加坡。在他回去的第二天，他的表弟谢先生带着8岁的儿子从北京回来。孩子生长在北方，谢先生要带他来体验和大人乘船去蚵田的乐趣，没准儿子也能和自己当年一样，在归航的船上看到南方的雨后彩虹。

翔安琼头、欧厝、大小嶝、彭厝一带的沿海村落盛产海蛎，这里的蚵个大、味甜，以口味最佳闻名于闽南一带。

“二月肥蚝肥韭菜”，每到春暖花开的二月，正是海蛎的成熟期，海蛎肉肥膏腴。而此时地里的韭菜肥嫩芳香，正当最好“年华”的海蛎和韭菜相遇，海蛎煎的美好季节也来临了。

翔安的海蛎煎一般选用海蛎中的上品“珠蚝（僧帽牡蛎）”为主要原料，而且还必须是没有泡水过的“干耷蛎”来保证甘鲜度。

看似简单的海蛎煎，做法却一点不含糊:上等的本地地瓜粉加水搅成粉浆，加入切成细碎的韭菜或大蒜，与适量的精盐、酱油等拌匀，放入洗净沥干的鲜蚝，然后一起入热油锅里煎至两面酥黄，起锅前淋上蛋液。

海蛎煎虽是主角，但蒜泥、沙茶酱、甜辣酱、芫荽、萝卜酸这些“配角”也必不可少，热腾腾的海蛎香、蒜香、粉焦香、酱香扑面而来，如同一首层次分明的老歌，总是无法抗拒。

早年，卖海蛎煎的摊主为了吸引客人，经常用锅铲敲打煎盘丁丁当当来叫卖，“摇滚”味十足。如今，海蛎煎在翔安许多高档酒楼饭桌上也当仁不让，尽管少了些仪式感，但和其他“大菜”比邻，气势丝毫不落下风。

古早味代代相传，在闽南小吃的曲谱里，你能品到的生活原音和原味，撩人心魄，却又沉静安宁。