老板鱼(老板鱼怎么炖好吃又简单)

又到了周末，照例是三五好友聚在一起小酌一杯。由于相聚的人中有两位出身于全罗南道，所以聚会地点特意选在一家全罗道菜馆“顺天之家”。饭店位于首尔一号线鹭梁津站和大方站之间，是一个不错的地方菜餐馆，以老板鱼和血蚶等菜品闻名。

大家聚齐后，点了该店的特色——老板鱼和凉拌血蚶，加上全罗道的特色小菜，开始了推杯换盏。老板鱼这个东西，韩国语叫“홍어”，是一种长相很令人不舒服的海鱼。特别是由于其发酵后奇特的味道，连很多韩国人都对它退避三舍，更别说外国人了。但全罗道出身的人却视之为珍馐，据说还是当地祭祀时必不可少的祭品。当天的主菜就是这种发酵过的老板鱼，只是就着泡菜等辅菜的话，味道也没那么剌鼻。但酒过三巡上主食的时候，一人盛了一碗老板鱼杂汤（홍어애탕），那味道真是直冲天灵盖。记得几年前来这里吃饭时也点过这个汤，一个朋友跟我说：今天喝了老板鱼杂汤，明年的这个时候你会自然而然地想念这个味道。可几年过去了，闻到这个味道，我依然还是感觉如初——“神清气爽”，治鼻塞肯定有奇效。

老板鱼

发酵的老板鱼切片和小菜

有关这种让人又爱又恨的鱼，我特意咨询了海滨城市出身的同学，据他说，老板鱼在北方海边很常见，和安康鱼一样是一种很便宜的海产品。但由于其本身就有一种怪味，大都是用它来炖豆腐、涮火锅或油炸来吃。虽然像大连和山东半岛沿海也生吃海鲜，但没人去生吃老板鱼，因为实在受不了它的味道。

但这个在中国几乎无人问津的东西到了没有烹饪技术传统的韩国，却是花样百出，感觉当地人将老板鱼吃法算是开发到了极致。

2019年，韩国有一部叫《兹山鲁谱》电影在中国也受到了很多人的认可，男主演是薛景求。片中主人公丁若铨在辞官后隐退到黑山岛，在那里撰写了《兹山鱼谱》，将朝鲜半岛西海岸水产品进行了整理，这其中就有老板鱼。老板鱼的学名叫斑鳐，长相让人不舒服，但却是海边渔民喜爱的一种鱼类。

据《兹山鱼谱》记载，韩国人食用发酵过的老板鱼始于高丽时期，当时居住在荣山浦的居民在迁往内陆的过程中，发现携带的老板鱼由于天气炎热的原因变质，发出了剌鼻的气味。有人觉得扔掉可惜，便斗胆去尝了一下。没想到这一尝可不打紧，竟然发现味道还不错，于是食用发酵后的老板鱼这种吃法也顺势流传了下来。这种吃法现在统称为“荣山浦式发酵老板鱼（영산포식 삭힌 홍어）”。

老板鱼在发酵后为什么会有如此奇特的味道呢？谈主今天就给大家科普一下。

老板鱼的气味其实是典型的氨气味道。正是因为这种特殊的味道，才让人们对它有着强烈的好恶之分。

老板鱼的气味产生是缘于其体内特殊的渗透压调节机制。老板鱼在发酵过程中，作为体内废物的尿素无法排出，而是由身体重新吸收。这样，由于血液中的尿素浓度很高，水分无法排出，因此在发酵过程中老板鱼没有失去体内的水分，能够一直保持新鲜感。

如此一来，老板鱼死后，原本用于调节体内外渗透压的尿素分解为氨气和三甲胺，从而散发出刺激性的气味。令人惊奇的是，在老板鱼发酵过程中产生的氨气具有极高的碱性，pH值超过8.5，不会导致细菌繁殖，所以没有出现变质腐败的现象。

老板鱼在韩国有很多种吃法。最常见的就是发酵后的老板鱼切片，与五花肉、泡菜一起进食，俗称“三合”。这种吃法可以通过泡菜，佐以大蒜和尖椒提高其口感。这也是很多人本来抗拒老板鱼味道但又能对其“回心转意”的原因。

不仅如此，清蒸老板鱼和油煎老板鱼片还经常出现在韩国的“韩定食”中，清蒸和油煎过的老板鱼，大都没有了其固有的怪味，加上老板鱼软骨可以直接食用的特性，使其成为一道相对名贵的传统料理。

清蒸老板鱼

油煎老板鱼片

当然，如果你到了全罗道的木浦或罗州等地，会发现当地人还喜欢用新鲜老板鱼制作的生鱼片。谈主去木浦时就品尝过，请客的朋友还特意预订了老板鱼的鱼唇，据说是老板鱼生鱼片中最珍贵的部分。谈主也算得上是“韩食老饕”，可实在是享受不了这份待遇。

老板鱼生鱼片

最后总结一下吧。如果你来韩国，有韩国人请你品尝老板鱼的话，大可欣然前往，可以尝一下“三合”，因为那个味道中国人还勉强可以接受。但如遇到生吃的情况，建议你直接拒绝，因为头一次吃老板鱼生鱼片的中国人大都无法享受，还“糟蹋”了韩国人眼中的美食。

关于用老板鱼做的菜，用韩国人的话我感觉形容得比较到位：那就是喜欢的人将之视为天物，不喜欢的人将之视为敝履。

如果将这句话用中文来诠释的话，就是“萝卜青菜，各有所爱”。