糍粑鱼(鱼糍粑高清图片)

很多人知道卤肉，卤鸡，卤鸡，卤鸭，卤牛，卤兔，卤素食，后来也有卤海鲜、卤小龙虾，但知道卤鱼的不多。

我这里说三遍，是卤鱼不是鲈鱼，是卤鱼不是鲈鱼，是卤鱼不是鲈鱼。

卤味的特性就在于包容性强，选材容易。在生活的实践中，天上飞的、地上跑的、水里游的，荤的、素的，贱的、贵的，几乎是无菜不能卤。

网上当很多人在争论鱼能不能卤的时候，严州府九姓渔民卤鱼系列竟然卖出了2000多斤卤鱼，还接到了数量颇大的单位订单，很多市民甚至是今天买了，隔天呼朋唤友地又赶了来买。一位常居杭州的“老建德人”说：我尝到了小时候爷爷奶奶做鱼的味道。

看来卤鱼不仅存在，而且历史不短，但追寻卤鱼的历史，才知晓，这是一段悲惨的历史。卤味的背后也不都是美味，也有酸甜苦辣咸。

九姓渔民是我国旧时的一类贱民。他们以浙江省西部三江交汇的建德市梅城镇(旧严州府府治)为中心,主要分布在新安江、兰江、富春江(七里泷一段)上,即建德、兰溪、桐庐一带。一种说法是南宋末年，元兵南下，攻下临安（今杭州），一些不愿受蒙古人蹂躏的南宋遗民和部分士大夫便离开故土，漂泊水上，意为不愿再踏上已被蒙古人践踏过的土地。他们终年以打鱼为生，久而久之，便形成了浙西一带水上特有的一个相对封闭的社会群体。

流传更广的一种说法是“九姓渔民”是明初陈友谅及其部将的后代。相传元朝末年，朱元璋与陈友谅为争夺天下，朱元璋打败了陈友谅，并俘虏了陈友谅的部将，将陈友谅的部属押解到浙江严州府（今建德市梅城镇），流放到新安江中，并贬为“民”，规定他们不得上岸居住、不准与岸上人通婚、不准读书应试、不准穿鞋上岸，而且官府有事还要应召服役。后来他们世世代代生活在水上，以打鱼、载客为生，很少与岸上人往来，数百年的水上生活形成了独特的生活习俗。

九姓是：陈、钱、林、李、袁、孙、叶、许、何几百年来形成一个相对封闭的水上部落。清同治五年（1866），严州知府戴槃为“九姓渔民”平反所写的《严郡九姓渔民考》，奏免“九姓渔民”渔课，并令改贱为良。当时为了大力宣传和推行这一政策，官府贴了告示，刻了石碑，还给“九姓渔民”发了准予改贱为良的“执照”。石碑已毁于“文革”，告示、执照也极其难寻，幸有人进行了抄录得以留存，从中可发现“九姓渔民”是指生活在钱塘江流域水上渔民的称呼。

九姓渔民浮家泛宅，以捕鱼为业，以食鱼为主，形成了独具特色的捕鱼卤鱼工艺。所以，九姓渔民是建德古严州文化的一块瑰宝，九姓渔民婚礼还被列为国家非物质文化遗产。

“物换星移，九姓渔民逐渐登岸，他们的捕鱼卤鱼工艺和丰富的渔文化随着时光的推移，慢慢黯淡在历史的长河中。而我们经过五年的挖掘和整理，重新开发出九姓渔民卤鱼系列，就是不想让这份六百年的美食记忆消失。而如今有了两江一湖优质淡水鱼资源作保障，传统的卤鱼口味就更好了。”

严州府的九姓渔民卤鱼，以“卤”的工艺区别于市场上“醉”的工艺，更大程度地保留了产品的营养元素，并经过特别设计的包装，从一个侧面彰显了建德古严州文化的历史积淀，反映了九姓渔民的精神和特色。而在未来一至两年中，九姓渔民卤鱼也将立足建德与杭州，跨步长三角，将它打造成又一张新安江、富春江、千岛湖金名片。

卤鱼区别于醉鱼，醉鱼也是糟鱼，糟鱼以淡水鱼为原料，一般采用鲤、草，青鱼等大鳞鱼，经去鳞、背部劈开、去内脏、洗净，然后腹部向上入缸内腌渍，用盐量为鱼重的18%，3天后，放重物加压再腌4天，取出，风干至八成干后，去头、去尾、去鳍，切成3～4 cm2的小块，加入等手鱼块重量1%的白酒(60度左右)和4%的甜酒(糯米酿制的酒酿)拌和均匀后，紧密装入瓷坛中，密封贮存3个月即得成品。也可加入适量红曲，以美化制品颜色。

糟鱼类似江汉平原的腊月腌鱼，但这还不是糟卤鱼，糟卤鱼是上海一带的做法，红楼梦中贾宝玉吃的糟卤鹅掌就是用糟卤做的，是卤菜的另一个系列，与糟鱼不一样，糟卤是卤菜家族里比较特别的一个存在，咸鲜之中带着微微的酒味，用新鲜食材来做，吃口也非常好！用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中。糟卤最大的特点，除了好吃，还有就是包容性强！一锅卤汤在手，卤天卤地卤世界，没有什么是不能卤的！“凤爪、猪、鸭舌、鸭胗、毛豆等蔬菜、豆制品、家禽及其衍生品，小海鲜、鱼虾，猪肉都能拿来做糟味。

卤鱼有些类似武汉特产糍粑鱼，也可以说武汉糍粑鱼是卤鱼的简化版。来介绍一下卤鱼和武汉糍粑鱼的做法。

1、先把鲩鱼(草鱼)洗净，切成0。99厘米厚度片状，用酱油，盐，酒调混，将鱼块浸入约腌四五分钟；

2、将茴香，桂皮，姜片，盐，酱油，糖，味粉和清水(约8汤匙)混合用文火煮汁，然后把渣滓取出，制成卤汁备用；

3、用锅倾入素油，烧至一成热，把腌制鱼块放入油锅内约炸六七分钟，用锅网罩捞起，捞起再切成小块状，

4、小块状鱼块再放入卤水中卤，慢慢卤制，鱼肉成熟就可以了，真的是又香又嫩又入味的卤煮鱼块，并且不干口也不上火，如果吃起来真的是一点都不油腻，而且清爽入味又营养。

这是卤鱼中的大致步骤，毕竟还有很多细节没有学到，也没有表达出来。

武汉人做糍粑鱼，与这个过程是类似的，就是把卤鱼简单化，腌制好后鱼，腌好后放在凉台风干，紧接着就是在锅中加入适量的油，等到油温热的时候，把鱼块炕成两面焦黄，出锅备用，然后放入桂皮八角爆香，最后再倒入葱姜，还有辣椒爆香，然后放入豆瓣酱，放入冰糖，炒出红油之后再放入炕好的鱼块，然后大火炒几下，转入小火慢慢炖，最后汁收干，也有的是炸枯焦，然后用生抽老抽、湖北米酒等一烹，鱼肉成熟就可以了。

看来这里，武汉糍粑鱼一看就知道是卤鱼的简化版，武汉五芳斋是有卤鱼卖的，和九姓渔民的卤鱼差别不大。

其实后来查阅历史，还是真的是有渊源的，因为陈友谅是湖北仙桃人，介绍陈友谅，首先介绍的是陈友谅，沔阳渔家之子，陈友谅墓还在武汉长江大桥武昌桥头引桥南坡下。

武汉糍粑鱼流行湖北，特别是武汉一带，陈友谅活动基本上在武汉周边，另外陈友谅被朱元璋打败后，很可能一部分湖北人被限制在严州府，成为九姓渔民，所以做鱼的方法有类似的地方，卤鱼的工艺需要挖掘，需要传承加创新，需要加大推广，把这个卤鱼卤味传播开来，满足广大吃货的口福，卤味人任重道远，卤起源与大家一起加油！